Par Ridha Bergaoui – Alors que le mouton et le bœuf sont confrontés à la diminution des effectifs et au recul de la production nationale de lait et de viande rouge, la chèvre, plus discrète, plus sobre et longtemps reléguée au second plan, semble amorcer un retour remarquable.
Peu médiatisé, souvent associé à un élevage traditionnel ou de subsistance, le caprin tunisien connaît, ces dernières années, un regain d’intérêt avec des effectifs et des productions qui tendent à progresser régulièrement dans plusieurs régions du pays.
La chèvre dans le monde
À l’échelle mondiale, l’élevage caprin représente un cheptel de plus d’un milliard de têtes, soit un effectif comparable à celui des ovins mais inférieur à celui des bovins. Il est présent sur tous les continents, avec une forte concentration en Asie et en Afrique qui regroupent plus de 90 % des effectifs mondiaux. Contrairement aux bovins, davantage associés aux systèmes intensifs et aux régions disposant d’importantes ressources fourragères, la chèvre occupe une place privilégiée dans les zones arides, semi-arides, montagneuses ou difficiles d’accès, où sa rusticité et sa capacité à valoriser des ressources végétales pauvres lui confèrent un avantage décisif..jpg)
Si la production mondiale de viande et de lait de chèvre demeure nettement inférieure à celle des filières bovine et ovine, son importance économique et sociale est considérable. Dans de nombreux pays d’Afrique, d’Asie et du Moyen-Orient, la chèvre constitue une source essentielle de protéines animales, de revenus et d’épargne pour des millions de petits éleveurs. La viande caprine occupe une place importante dans les habitudes alimentaires de vastes régions du monde et le lait de chèvre représente aujourd’hui près de 2 % de la production mondiale de lait.
Parallèlement, plusieurs pays européens ont su transformer cet élevage traditionnel en une véritable filière moderne, organisée et fortement créatrice de valeur. La France est souvent citée comme une référence mondiale dans le domaine du lait de chèvre, avec une industrie performante produisant des fromages réputés et largement exportés. L’Espagne, les Pays-Bas et la Grèce disposent également de filières dynamiques fondées sur l’amélioration génétique, la maîtrise sanitaire, la transformation industrielle et la valorisation de produits de terroir bénéficiant parfois d’appellations d’origine protégée. Dans ces pays, la chèvre n’est plus seulement un animal des zones marginales, elle est devenue un maillon important de l’économie agricole et agroalimentaire.
L’élevage caprin en Tunisie
La chèvre a toujours été élevée en Tunisie depuis des millénaires. Animal de survie, elle a longtemps été considérée comme «la vache du pauvre » dans les zones arides, montagneuses et forestières. Elle fournissait du lait pour la famille, de la bonne viande de chevreau et des poils et peaux utilisés pour de nombreux usages. Elle représentait également une réserve de trésorerie facilement mobilisable pour les ménages, en cas de besoin..jpg)
Durant la période 1950 et 1970, la chèvre fut accusée à tort de dégrader les forêts et les parcours. Et en 1958, l’élevage a été interdit surtout au Nord et au Centre du pays. Les effectifs ont chuté brutalement pour passer de près de 2 millions de têtes à environ 400 000 uniquement. Cet épisode dramatique a eu des conséquences graves avec la marginalisation économique de nombreuses familles rurales, une concentration du cheptel caprin dans le Sud, la perte d’un savoir-faire et le recul génétique. Heureusement que la réglementation a été assouplie en 1970 et le cheptel a commencé à se reconstituer.
Les effectifs actuels montrent un cheptel de 1,4 à 1,5 million de têtes, avec près de 800 chèvres adultes. La plus grande partie du cheptel (50%) se trouve dans le Sud, 25% dans le Nord (surtout dans les zones montagneuses) et 25% dans les parcours du Centre du pays..jpg)
La viande caprine représente environ 9 500 tonnes en 2013 et plus de 11 000 tonnes récemment (soit environ 10% de la production tunisienne de viande rouge). Dans le Sud, la viande caprine peut représenter plus de 30 % de la consommation locale de viande rouge. La chèvre produit également du lait souvent autoconsommé.
La conduite de l’élevage
L’élevage de la chèvre en Tunisie est détenu par de petits éleveurs, environ 95% des éleveurs possèdent moins de 6 chèvres. Seuls 1 % des éleveurs dépassent les 50 têtes. La plupart des éleveurs pratiquent un élevage mixte ovin-caprin.
L’élevage est essentiellement extensif, basé sur l’utilisation de la végétation naturelle des zones montagneuses, des parcours et des terres marginales, les résidus des cultures et les jachères. Les éleveurs recourent parfois à une complémentation durant les périodes difficiles. La chèvre valorise bien les fourrages pauvres, produits ligneux, les arbustes épineux ou riches en tannins que les autres espèces refusent de consommer.
D’une façon générale, l’élevage caprin est un élevage extensif, souvent féminin, de subsistance et de complément de revenu et de trésorerie. Les productions sont, d’une façon générale, faibles ; toutefois la chèvre locale est capable de répondre à une certaine intensification et d’atteindre des performances intéressantes..jpg)
Comme races, on trouve essentiellement la chèvre locale, la plus dominante (85% de l’effectif), orientée essentiellement vers la production de viande. Elle se distingue par sa rusticité exceptionnelle, une excellente tolérance à la chaleur et une forte aptitude à valoriser les parcours pauvres. A côté de la race locale, on trouve également d’autres races introduites soit par les colons, soit dans le cadre de programmes de développement plus récents. C’est ainsi qu’on trouve la race nubienne à aptitude mixte bouchère et laitière (environ 10% des effectifs), la Maltaise, excellente laitière (5% des effectifs), ainsi que quelques spécimens de races étrangères (Alpine, Saanen, Boer, Damasquine) et des croisés.
Pour la race locale, la moyenne pondérale est de 40 kg environ pour les mâles et de 25 kg pour les femelles. Une chèvre locale peut être mise à la lutte à l’âge d’un an, elle produit 1 ou 2 chevreaux par portée. Les chevreaux naissent généralement de novembre à décembre. Le poids moyen des chevreaux à la naissance est de près de 2,5 kg. Les chevreaux sont abattus à un âge précoce, à l’âge de 4 ou 5 mois, à un poids moyen de près de 20 à 25 kg. La viande, tendre, maigre et peu chargée en graisses saturées, est particulièrement appréciée pour ses qualités nutritionnelles et sa digestibilité, surtout en été..jpg)
Dans les oasis du Sud, la chèvre est élevée en petits troupeaux. Elle valorise efficacement les sous-produits du palmier dattier, les adventices des jardins et les parcours steppiques périphériques, transformant des ressources locales souvent négligées en lait et viande Elle constitue pour de nombreuses familles une véritable épargne sur pied et une source régulière de protéines et de revenus. Le fumier est également un produit important pour de nombreux petits éleveurs. Certains pratiquent un système semi-intensif avec une alimentation basée sur la luzerne cultivée dans les petites parcelles, les résidus des cultures et ménagers, parfois complétés avec de l’orge en grain. Les systèmes oasiens du Sud concentreraient entre 15 et 25 % du cheptel caprin national, confirmant le rôle stratégique de cet élevage dans la résilience économique, sociale et alimentaire dans les zones sahariennes.
Atouts et difficultés de l’élevage caprin
La chèvre dispose de nombreux atouts :
• une excellente valorisation des ressources marginales difficilement accessibles, ligneuses ou peu appétentes pour les autres animaux (broussailles, arbustes, résidus agricoles, sous-produits divers…) et un faible besoin en eau,
• une adaptation thermique exceptionnelle (elle supporte des chaleurs extrêmes et une sécheresse prolongée mais déteste le froid et l’humidité),
• l’élevage de la chèvre nécessite peu d’investissements, que ce soit pour loger ou pour nourrir les animaux, et fournit lait, viande, peau et poil et parfois plusieurs petits en une seule saison,
• rustique et résistante, la chèvre vit de 10 à 12 ans et parfois jusqu’à 15 ans. Son élevage est à la portée des petites familles rurales.
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Cependant, de nombreuses difficultés entravent le développement de l’élevage caprin. Le changement climatique demeure le principal handicap avec une baisse des parcours naturels, la raréfaction des maquis et arbustes, et le surpâturage. La diminution des parcours fait suite, entre autres, du développement de l’arboriculture et des céréales et également à l’installation de périmètres irrigués. Les parcours qui assuraient autrefois une grande partie de l’alimentation du cheptel ne couvrent aujourd’hui qu’une faible part des besoins alimentaire des animaux. Le recours à l’utilisation des aliments concentrés est parfois nécessaire mais reste hors de prix pour les petits éleveurs. Cette situation entraîne souvent de faibles performances, une augmentation des maladies et du parasitisme et une forte mortalité, surtout néonatale et des jeunes. Avec l’absence d’organisation des producteurs, le vieillissement des bergers et le désintérêt des jeunes pour un métier considéré contraignant et peu valorisant, le secteur caprin reste marginalisé.
Perspectives
Afin de tirer profit des avantages de la chèvre et de répondre à la demande croissante en viande rouge, il est nécessaire:
• d’investir dans l’amélioration génétique de la chèvre locale, l’hygiène sanitaire de l’élevage et la réduction de la mortalité.
• réhabiliter l’élevage forestier mais contrôlé. Des études menées au Nord-Ouest montrent qu’avec une gestion raisonnée, la coexistence forêt-chèvre est possible.
• encourager la transformation du lait en fromage, à l’échelle artisanale et fermière, permet de mieux valoriser l’excédent du lait de chèvre. Celui-ci a presque les mêmes caractéristique que celui de la vache mais encore plus digeste. Moyennant un effort en matière de collecte, le lait de chèvre peut être transformé en fromage (ou en yaourt), très demandé aussi bien par les Tunisiens (qui commencent à prendre l’habitude de consommer du fromage), ou les hôtels (qui accueillent de nombreux touristes curieux de déguster des produits locaux), ou dans les circuits touristiques écologiques (qui peuvent inclure la visite d’élevages caprins suivie de dégustation de produits de la ferme). La demande pour des produits fermiers, artisanaux, santé et de terroir augmente partout. La transformation du lait exige toutefois la formation en transformation fromagère, du marketing et une réglementation sanitaire adéquate.
• soutenir et encourager les jeunes éleveurs, créer des labels et organiser les circuits de commercialisation.
Ces mesures permettront à l’élevage caprin de connaître une véritable renaissance. La chèvre offre un cycle court, une reproduction rapide et une excellente résilience. Elle représente un atout important face à la crise climatique, la crise et la flambée des prix de la viande ovine et bovine.
Ingrédients – 4 personnes
• 300 g de fromage de chèvre frais
• 6 à 8 pruneaux
• 80 g de noix
• 2 c. à soupe de chapelure fine
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre
• Un peu de persil
• Quelques gouttes de coulis ou de confiture de fruits rouges pour servir
Préparation
• Écraser le fromage de chèvre à la fourchette pour le rendre crémeux.
• Hacher quelques noix et 3 ou 4 pruneaux, puis les mélanger au fromage.
• Saler légèrement et poivrer.
• Tasser la préparation dans un petit moule rond et placer au réfrigérateur 30 à 60 minutes.
• Faire légèrement griller la chapelure avec l’huile d’olive, puis la laisser refroidir.
• Démouler le fromage et recouvrir le dessus de chapelure.
• Décorer avec des pruneaux entiers garnis d’un cerneau de noix, quelques noix autour et une petite touche de persil.
Ajouter quelques points de coulis de fruits rouges dans l’assiette.
• Pour un résultat encore plus gourmand: ajoutez une petite cuillère de miel au fromage de chèvre. Le mariage chèvre + pruneaux + noix + miel fonctionne particulièrement bien.
Conclusion
Face à la sécheresse chronique, à l’appauvrissement des parcours, au coût élevé des aliments du bétail et aux crises géopolitiques, la chèvre apparaît comme l’espèce la mieux adaptée aux défis actuels. Rustique, fertile et frugale, elle valorise des ressources végétales pauvres et transforme des milieux difficiles en espaces productifs, assurant revenus et nourriture dans des régions aux alternatives limitées.
Son rôle dépasse la viande et le lait : elle contribue à la sécurité alimentaire, au maintien des populations rurales et à la valorisation de territoires fragiles. Dans les zones arides, montagneuses ou steppiques, elle conjugue rentabilité, résilience et durabilité.
À l’heure où l’agriculture tunisienne doit produire avec moins d’eau et plus d’incertitudes, la chèvre incarne un élevage sobre et efficace, en adéquation avec le développement durable. Discrète mais précieuse, elle pourrait redevenir un pilier de l’élevage tunisien et un symbole d’une agriculture conciliant production et adaptation.
Ridha Bergaoui
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