La courgette: Un légume d’été plein de bienfaits, souvent sous-estimé en Tunisie

Par Ridha Bergaoui – Parmi les légumes disponibles en Tunisie, la courgette passe souvent presque inaperçue. Discrète et modeste, elle est généralement éclipsée par des légumes plus emblématiques comme la tomate ou le poivron. Derrière son apparente simplicité se cache un aliment aux remarquables qualités nutritionnelles, culinaires et agronomiques qui mérite une place de choix dans une alimentation saine et équilibrée.

Botaniquement, la courgette est un fruit puisqu’elle résulte de la fécondation d’une fleur, mais elle est consommée comme un légume et entre dans la préparation de nombreux plats salés.

La courgette (Cucurbita pepo) appartient à la famille des cucurbitacées, qui regroupe également les potirons, concombres, melons et pastèques. Originaire d’Amérique centrale et du Mexique, elle était déjà cultivée par les civilisations précolombiennes depuis plusieurs milliers d’années. Introduite en Europe après les voyages de Christophe Colomb, elle était initialement consommée à maturité, sous forme de courge avec une peau dure, des graines développées et une chair sèche et fibreuse.

La courgette moderne est le résultat d’une évolution horticole réalisée notamment par les maraîchers italiens qui, probablement au XVIIIe siècle, ont commencé à récolter les fruits très jeunes, quelques jours seulement après la fécondation de la fleur. Cette récolte très précoce permet d’obtenir un fruit à la chair tendre, une peau fine et une saveur délicate. Elle présente également un avantage agronomique puisque la plante continue à produire de nouvelles fleurs, ce qui permet de prolonger la récolte. Le terme «courgette» apparaît officiellement dans la langue française en 1929.

Aujourd’hui, la courgette est cultivée sur tous les continents. La production mondiale dépasse 20 millions de tonnes par an. La Chine, l’Inde, la Turquie, le Mexique, l’Égypte, l’Espagne et l’Italie figurent parmi les principaux producteurs. Les pays méditerranéens occupent une place importante dans les échanges internationaux, notamment grâce à leur capacité à fournir des courgettes en période de contre-saison aux marchés européens.

Bien qu’elle soit naturellement considérée comme un légume d’été, la courgette est disponible toute l’année grâce au développement des cultures sous serre et sous tunnels plastiques. Toutefois, c’est entre la fin du printemps et la fin de l’été, lorsqu’elle est produite en plein champ, qu’elle exprime pleinement ses qualités gustatives et nutritionnelles.La courgette est une plante herbacée, monoïque, portant sur le même pied des fleurs mâles et femelles séparées. La fécondation nécessite le transfert du pollen des fleurs mâles vers les fleurs femelles, une opération assurée principalement par les insectes pollinisateurs, notamment les abeilles. La pollinisation par le vent est pratiquement impossible en raison du poids du pollen. Une mauvaise pollinisation, liée à la diminution des insectes, à l’usage excessif de pesticides ou à des conditions climatiques défavorables, peut provoquer des fruits mal formés ou une baisse du rendement. En culture sous serre, où l’accès des pollinisateurs naturels est limité, les producteurs introduisent généralement des ruches d’abeilles ou des colonies de bourdons, particulièrement efficaces en milieu fermé. La pollinisation manuelle reste possible dans certaines petites exploitations mais demeure coûteuse en main-d’œuvre.

Sur le plan agronomique, la courgette présente plusieurs avantages. Son cycle cultural court permet une récolte rapide, elle s’adapte à différents systèmes de production (plein champ, tunnels ou serres) et elle contribue à diversifier les exploitations maraîchères. Les hybrides modernes offrent des rendements élevés, une bonne homogénéité des fruits et une meilleure résistance à certaines maladies.

Un légume léger mais riche en qualités nutritionnelles

Avec plus de 94 % d’eau, la courgette est l’un des légumes les moins caloriques, apportant seulement 15 à 20 kcal pour 100 g lorsqu’elle est préparée sans ajout de matières grasses. Cette richesse en eau explique son pouvoir hydratant, particulièrement intéressant pendant les périodes chaudes. Elle est pauvre en glucides, en lipides et en protéines, mais constitue une bonne source de fibres alimentaires.

La courgette apporte plusieurs vitamines, notamment les vitamines C, B9 et B6, ainsi que des caroténoïdes précurseurs de la vitamine A. Elle fournit également des minéraux essentiels comme le potassium, le magnésium, le calcium et le phosphore. Sa peau renferme une partie importante des fibres et des composés protecteurs comme les polyphénols et les flavonoïdes.

Grâce à sa faible densité énergétique et à son effet rassasiant, la courgette est particulièrement adaptée aux personnes souhaitant contrôler leur poids. Ses fibres favorisent le transit intestinal et contribuent au maintien d’un microbiote équilibré. Sa richesse en potassium participe également à l’équilibre de la pression artérielle et à la protection cardiovasculaire. Son faible indice glycémique en fait un aliment intéressant pour les personnes diabétiques ou souhaitant limiter les variations importantes de la glycémie.

Les composés antioxydants présents dans la courgette contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Comme pour l’ensemble des légumes riches en composés végétaux protecteurs, une consommation régulière dans le cadre d’une alimentation diversifiée est associée à une meilleure prévention des maladies chroniques.

La courgette est également utilisée dans certains soins naturels de la peau. Sa forte teneur en eau et la présence de vitamines et d’antioxydants expliquent son intérêt dans des préparations hydratantes ou apaisantes, notamment sous forme de masques pour le visage ou les mains. Sur le plan sanitaire, la courgette est un aliment très sûr. Les allergies à la courgette restent exceptionnelles. Pour préserver ses qualités, il est préférable de choisir des courgettes fraîches, fermes, à peau lisse et brillante, de taille moyenne, car elles sont plus tendres et contiennent moins de graines. Il est conseillé de bien les laver et de ne pas les éplucher, surtout lorsque la peau est saine et le produit bio, car elle contribue à leur richesse nutritionnelle. Les cuissons douces (vapeur, cuisson rapide à la poêle ou au four) permettent de mieux conserver leurs vitamines.

Utilisation de la courgette en cuisine

Avec sa saveur douce et sa texture fondante, la courgette est l’un des légumes les plus polyvalents en cuisine. Elle absorbe facilement les arômes des épices et des herbes, ce qui explique sa présence dans de nombreuses recettes, des plus traditionnelles aux plus modernes. Elle peut être consommée crue, râpée en salade ou finement émincée avec de l’huile d’olive, du citron, du parmesan et quelques feuilles de basilic. Cuite, elle entre dans la préparation de nombreux plats : gratins, ratatouilles, beignets, galettes, tartes, pizzas, cakes salés, soupes ou légumes farcis. Elle est également utilisée dans certains desserts, notamment les gâteaux et muffins, où elle apporte du moelleux en remplacement partiel du beurre. Les modes de cuisson influencent fortement sa texture et sa saveur. À la vapeur ou à l’eau, elle devient tendre et fondante. Grillée, rôtie au four ou sautée, elle conserve davantage de caractère et développe des arômes plus prononcés. La friture lui donne une texture croustillante mais augmente son apport énergétique. Dans certaines cuisines, les fleurs de courgette sont également recherchées. Il s’agit principalement des fleurs mâles, récoltées avant la formation du fruit et préparées farcies ou en beignets, appréciés pour leur finesse et leur goût délicat.

En Tunisie, la courgette occupe une place très appréciée. Sa chair délicate se marie particulièrement bien avec l’huile d’olive, l’ail, le persil, la coriandre, le carvi, le cumin et l’harissa. Elle est utilisée dans de nombreuses préparations traditionnelles: couscous, tajines, marqa, chakchouka, kaftaji, salades cuites, soupes ou comme légume farci. Elle accompagne également très bien les viandes et les poissons grillés.

La culture de la courgette en Tunisie: une filière dynamique

En Tunisie, la courgette occupe une place importante parmi les cultures maraîchères même si elle reste moins cultivée que la tomate, le piment ou la pomme de terre. Grâce à son cycle de production relativement court et à sa bonne valeur commerciale, elle est cultivée dans la majorité des périmètres irrigués du pays. Les superficies varient selon les campagnes agricoles et la disponibilité en eau. Elles sont généralement estimées entre 4 000 et 6 000 hectares par an, pour une production de l’ordre de 100 000 à 150 000 tonnes. Les rendements moyens se situent autour de 25 à 35 tonnes par hectare en plein champ et peuvent dépasser 40 tonnes sous abri lorsque les conditions techniques sont maîtrisées.

La production est répartie dans plusieurs régions. Le gouvernorat de Nabeul constitue l’un des principaux bassins de production, suivi des régions du Sahel (Sousse, Monastir et Mahdia), ainsi que de Bizerte, Béja, Jendouba, Kairouan, Sidi Bouzid, Sfax, Gabès et Médenine. Cette diversité permet d’assurer un approvisionnement régulier durant une grande partie de l’année. La culture repose sur plusieurs cycles complémentaires. Les productions de pleine saison assurent l’essentiel des volumes au printemps et en été, tandis que les cultures sous tunnel ou sous serre permettent une production précoce en automne et en hiver ainsi qu’une prolongation de la saison.

Les variétés cultivées sont essentiellement des hybrides F1 en raison de leur précocité, de leurs rendements élevés et de leur homogénéité. Les anciennes variétés locales ont malheureusement presque disparu au profit de semences hybrides importées.

La commercialisation est essentiellement destinée au marché intérieur à travers les marchés de gros, les détaillants, les grandes surfaces et la restauration. Une petite partie de la production est exportée, notamment vers l’Europe, durant les périodes où la production tunisienne bénéficie d’un avantage de précocité.

La consommation tunisienne peut être estimée à environ 8 kg par habitant et par an. Cette consommation relativement élevée mais loin derrière la tomate (environ 60 kg/habitant/an) ou la pomme de terre (40 kg/habitant/an) s’explique par plusieurs facteurs : une production locale disponible presque toute l’année, une intégration ancienne dans les recettes familiales, un prix généralement accessible et une place importante accordée aux légumes frais dans l’alimentation du type méditerranéen.

Des défis importants pour la filière

Comme beaucoup de cultures maraîchères, la courgette tunisienne doit aujourd’hui faire face à plusieurs contraintes. Le premier défi est celui de l’eau. La courgette est une culture exigeante en irrigation, alors que la Tunisie connaît une raréfaction croissante des ressources hydriques. La salinité des eaux dans certaines régions et l’augmentation des températures représentent également des contraintes majeures. Les fortes chaleurs peuvent réduire la nouaison, affecter la qualité des fruits et diminuer les rendements. La filière est aussi confrontée à l’augmentation des coûts de production, notamment les semences hybrides, les fertilisants, l’énergie, l’irrigation et la main-d’œuvre. La récolte exige en effet des interventions fréquentes et rapides, ce qui rend la disponibilité des ouvriers saisonniers particulièrement importante. Les maladies et ravageurs constituent une autre difficulté. Les pucerons, les aleurodes et certains virus nécessitent une surveillance permanente et une meilleure utilisation des méthodes de protection.

Pour renforcer la compétitivité de la filière, plusieurs pistes peuvent être développées:

• l’utilisation de variétés plus résistantes aux maladies et mieux adaptées au stress hydrique;
• la généralisation de l’irrigation localisée et des outils d’aide à la décision pour économiser l’eau;
• le développement de la lutte biologique et des pratiques agroécologiques;
• l’amélioration du conditionnement, du stockage et de la chaîne du froid afin de réduire les pertes après récolte;
• la valorisation des exportations vers les marchés européens et du Golfe lorsque les conditions sont favorables.

La qualité devient également un enjeu majeur, notamment pour les producteurs orientés vers l’exportation. L’amélioration des stations de conditionnement, du tri, de l’emballage et de la conservation permettrait d’allonger la durée de vie du produit et de mieux répondre aux exigences des marchés internationaux. La courgette biologique existe en Tunisie, mais reste encore une production de niche. Elle pourrait toutefois représenter une opportunité intéressante, notamment pour des productions précoces destinées à des marchés spécialisés et à l’export.

La courgette est un légume simple mais remarquable par sa richesse nutritionnelle, sa polyvalence culinaire et son intérêt agronomique. Faible en calories, riche en eau, en fibres et en composés protecteurs, elle correspond parfaitement aux recommandations actuelles pour une alimentation saine.

En Tunisie, cette culture possède de nombreux atouts: une bonne adaptation aux habitudes alimentaires, une production étalée dans l’année et un potentiel important de valorisation. Son avenir dépendra de la capacité de la filière à répondre aux défis du changement climatique, de la gestion de l’eau, de la maîtrise des coûts et de l’amélioration de la qualité. Légume modeste au premier regard, la courgette possède finalement de nombreux atouts pour séduire les consommateurs et offrir des perspectives intéressantes aux agriculteurs et à l’économie agricole nationale.

Ridha Bergaoui

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