Par Ridha Bergaoui – En Tunisie, l’offre fruitière ne se limite plus aux espèces classiques comme les dattes, les oranges, les pommes, les pêches, les prunes ou les fraises. Aux côtés de ces productions bien ancrées dans les habitudes, apparaissent désormais des fruits, longtemps considérés comme étrangers et exotiques, tels que le fruit du dragon, le kaki, l’avocat, l’ananas ou encore le kiwi.
Le kiwi a fait son apparition depuis quelques années et s’installe progressivement dans le paysage alimentaire. Désormais, il est fréquemment exposé sur les étals des fruitiers, attirant le regard par sa forme atypique. Sa peau brune et duveteuse cache une chair verte éclatante parsemée de petites graines noires, au goût à la fois sucré et acidulé. Disponible durant toute l’année, il fait le plaisir aussi bien des ménages, comme dessert, que des pâtissiers, qui l’utilisent pour décorer et aromatiser tartes, entremets et desserts, et aussi des industriels pour certaines préparations, notamment les jus et produits aromatisés.
Sans être encore un fruit de grande consommation, le kiwi s’impose peu à peu comme un produit fort apprécié, symbole d’une alimentation diversifiée et ouverte sur le monde.
Histoire du kiwi
Le kiwi (Actinidia deliciosa) est originaire des régions montagneuses de la Chine, où il poussait à l’état sauvage. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que la plante quitte l’Asie pour la Nouvelle-Zélande, où elle est introduite, sélectionnée, améliorée et prend son essor commercial. Les Néo-Zélandais développent des variétés productives et bien adaptées au marché. Ils lui donnent le nom de “kiwi”, en référence à l’oiseau emblématique du pays. À partir des années 1950–1960, le fruit conquiert progressivement l’Europe, puis l’ensemble des continents.
Aujourd’hui, le kiwi est cultivé dans de nombreuses régions tempérées du globe, notamment en Europe, en Amérique du Sud et en Asie, avec des filières très structurées et fortement orientées vers l’exportation.
La production mondiale de kiwis dépasse 4 à 4,5 millions de tonnes par an, presque autant que la pêche ou le pamplemousse, témoignant d’un marché dynamique et en expansion. Les principaux pays producteurs sont : la Chine, la Nouvelle-Zélande, le Chili, l’Italie, la France et la Grèce. Ces pays disposent de variétés performantes, d’un savoir-faire technique avancé et d’une organisation professionnelle solide leur permettant d’alimenter un marché mondial très concurrentiel.
De nos jours, on distingue trois types de kiwi, tous appartenant au genre Actinidia. Le kiwi classique à chair verte (Actinidia deliciosa), historiquement le plus connu et qui demeure la référence commerciale et de consommation avec des variétés comme « Hayward » qui domine largement le marché mondial grâce à sa bonne conservation et sa facilité de transport. Le kiwi jaune (Actinidia chinensis ) commercialisé seulement depuis une quinzaine d’années et de nos jours en plein essor, plus sucré mais plus délicat à cultiver. Enfin, le kiwaï (Actinidia arguta) est encore marginal et peu développé commercialement, ses petits fruits lisses se consomment entiers.
La culture du kiwi
Le kiwi n’est pas un arbre au sens classique, mais une liane ligneuse vigoureuse, proche de la vigne par son mode de conduite. Il se caractérise par:
• une croissance rapide et volumineuse
• de grandes feuilles caduques
• des rameaux fragiles nécessitant un support.
La multiplication du kiwi se fait essentiellement par des boutures semi-ligneuses. C’est une plante dioïque, les fleurs mâles et femelles sont portées par des pieds différents (compter, lors de la plantation, 1 arbre mâle pour 4 à 6 arbres femelles). La pollinisation est assurée par le vent et surtout par les insectes, notamment les abeilles. Les intrants sont assez limités dans la culture du kiwi. Toutefois, une fumure est nécessaire à la plantation et chaque année pour maintenir un sol riche en matière organique.
La conduite du kiwi est exigeante et très technique. Après la plantation, la liane est formée sur un système de palissage (pergola ou treille). La taille est essentielle et permet de maîtriser la vigueur et d’assurer une bonne fructification. Elle s’effectue en hiver (taille de formation et de fructification) et en été (éclaircissage).
L’irrigation est un facteur clé, le kiwi est très exigeant en eau et sensible au stress hydrique. Une alimentation régulière en eau est indispensable pour obtenir des fruits de calibre satisfaisant. L’entrée en production se fait à 3-4 ans. La floraison intervient au printemps, généralement en mai. Les fleurs, blanches à crème, sont assez discrètes mais nombreuses. La fructification dépend fortement de la qualité de la pollinisation. Les fruits se développent durant l’été et atteignent leur maturité à l’automne. La récolte a lieu avant la pleine maturité physiologique, afin de permettre une bonne conservation. Faire attention à la récolte pour ne pas abîmer les fruits. Le kiwi peut être stocké plusieurs mois en chambre froide, ce qui explique sa présence prolongée sur les marchés. Les fruits généralement de forme ellipsoïdale peuvent être solitaires ou groupés. Le poids moyen du fruit varie de 40-60 grammes jusqu’à 150 grammes pour certaines variétés. Un rendement de 20 à 25 tonnes par hectare est courant. Un verger de kiwi est une culture pérenne qui peut durer une trentaine d’années, parfois davantage si les conditions sont bonnes et si la conduite est maîtrisée.
L’investissement initial pour la plantation est élevé alors que le retour sur investissement est lent.
Composition et bienfaits du kiwi
Ingrédients (pour 2 à 4 personnes)• 2 kiwis verts, pelés et coupés en rondelles
• 1 avocat mûr, coupé en tranches
• 1 concombre, coupé en fines rondelles
• 4 à 5 radis, émincés
• Quelques fraises fraîches, coupées en deux
• 1 petit oignon blanc ou rouge, coupé en fines rondelles
• 2 poignées de jeunes pousses (mâche, épinards ou mesclun)
• 1 cuillère à soupe de graines de chia
• Sel et poivre
• Vinaigrette au kiwi
• 1 kiwi bien mûr
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de miel (facultatif)
• Sel et poivre
Préparation
• Laver soigneusement tous les légumes et les fruits.
• Couper les kiwis, le concombre, les radis, les fraises et l’avocat.
• Disposer les jeunes pousses dans un grand saladier.
• Ajouter harmonieusement les rondelles de kiwi, le concombre, les radis, les fraises, l’oignon et l’avocat.
• Parsemer de graines de chia.
Préparation de la vinaigrette
• Écraser ou mixer le kiwi mûr.
• Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, le miel, le sel et le poivre.
• Mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Service
Verser la vinaigrette juste avant de servir et mélanger délicatement.
Bienfaits
• Kiwi: riche en vitamine C et antioxydants.
• Avocat: source de bons lipides et de vitamine E.
• Concombre: très hydratant et faible en calories.
• Radis: riche en fibres et en minéraux.
Le kiwi est un fruit particulièrement riche sur le plan nutritionnel. Il se distingue par une teneur très élevée en vitamines (vitamine C, souvent supérieure à celle de l’orange, ainsi qu’en vitamines A, B1, B2, B6 et E), une richesse en fibres alimentaires, en minéraux (potassium notamment) et la présence d’antioxydants. Il contient également une enzyme spécifique, l’actinidine, qui facilite la digestion des protéines.
La consommation du kiwi est associée à plusieurs effets bénéfiques comme le renforcement du système immunitaire, l’amélioration du transit intestinal, une action antioxydante des cellules et une contribution à la santé cardiovasculaire. C’est un fruit particulièrement recommandé en période hivernale, lorsque les besoins en vitamine C sont accrus. C’est également un en-cas pratique et peu énergétique pour le quotidien (le kiwi apporte seulement 60 calories/100 grammes). Il constitue un allié précieux pour une alimentation saine et équilibrée. Sa consommation régulière contribue à la bonne santé et apporte une énergie naturelle, bénéfique pour tous les âges.
Le kiwi est principalement consommé frais, mais ses usages sont variés: desserts (fruit entier, salades de fruits, tartes…), boissons (jus, smoothies), confitures et gelées. Il est également utilisé en cuisine en accompagnement de plats sucrés-salés, les marinades et les salades. Dans l’industrie, il est utilisé dans les jus multifruits, les produits laitiers aromatisés et certaines préparations transformées. Il est également utilisé dans certains cosmétiques pour sa richesse en vitamine C et antioxydants.
Le kiwi se distingue par un profil gustatif unique, à la fois acidulé et légèrement sucré, avec une fraîcheur en bouche très marquée. Sa chair juteuse, fondante et parsemée de petites graines croquantes offre une texture originale. Cette combinaison d’acidité, de fraîcheur et de texture fait du kiwi un fruit particulièrement rafraîchissant, souvent apprécié en fin de repas ou dans des préparations sucrées où il apporte une note vive et tonique.
Il existe plusieurs façons de consommer le kiwi frais, selon les préférences. La plus courante consiste à le couper en deux et à le déguster à la cuillère, en prélevant directement la chair. On peut aussi l’éplucher au couteau ou à l’économe, puis le trancher en rondelles pour des salades de fruits ou des desserts. Enfin, il est tout à fait possible de le croquer entier, comme une pomme, après un bon lavage, surtout lorsqu’il est bien mûr et que la peau est tendre. Celle-ci, fine et légèrement duveteuse, est parfaitement comestible, même si sa texture peut surprendre. Manger le kiwi avec sa peau renforce l’apport nutritionnel global du fruit et limite le gaspillage.
Le kiwi en Tunisie
Quoique la plus grande quantité commercialisée en Tunisie provienne de l’importation, le kiwi est également produit sur place. Sa culture reste toutefois très limitée et tout à fait marginale.
L’introduction du kiwi en Tunisie est relativement récente (années 1980-1990), dans une logique d’expérimentation et de diversification fruitière. Son développement est resté très limité pour plusieurs raisons dont : son exigence élevée en eau, sa sensibilité au vent et au stress hydrique et le besoin d’un savoir-faire spécifique (palissage, pollinisation, taille). Son développement se heurte à un marché étroit, une faible culture de consommation, la concurrence des importations et l’absence d’une filière organisée. Le manque de plants certifiés et de références techniques nationales et l’absence de circuits de commercialisation organisés limitent également l’extension de sa culture.
La production serait d’environ 30 à 35 tonnes/an et les superficies au maximum de 30 ha, réparties en de petites exploitations ou jardins spécialisés. La culture est localisée surtout au Nord, autour de Bizerte, Béja et le Cap Bon. Ces zones se caractérisent par une disponibilité en eau, un hiver suffisamment froid et des sols profonds et riches.
Le kiwi est vendu à la pièce, perçu comme un produit de luxe et cher, ce qui explique la faible demande nationale. Sa consommation demeure occasionnelle. La demande est essentiellement couverte par l’importation, à partir de l’Europe et également du Chili et de la Nouvelle-Zélande. La Tunisie a importé, en 2022, environ 1 500 tonnes. Cela correspond à une consommation moyenne de près de 125 grammes/habitant/an, soit l’équivalent d’un ou deux kiwis. En Europe, la consommation est beaucoup plus importante, souvent de 2 à 4 kg/habitant/an, notamment chez les jeunes consommateurs de plus en plus soucieux de leur bien-être. En Italie et en Grèce, la consommation dépasse souvent les 5 kg/habitant/an.
Le kiwi est surtout consommé en frais comme fruit de table, en salade de fruit, dans les tartes et les sorbets. Dans les industries agroalimentaires, il est utilisé dans les jus et concentrés, les confitures et les pâtisseries industrielles. Dans un contexte de changement climatique et de rareté de l’eau, il apparaît difficile de recommander la culture du kiwi en Tunisie et à grande échelle. En revanche, le kiwi peut trouver sa place dans certaines zones pluvieuses du nord, dans les exploitations intensives maîtrisées et orientées vers des marchés premium de niche à forte valeur ajoutée. La sélection de variétés tolérantes à la chaleur et l’irrigation localisée (goutte-à-goutte) sont recommandées. Sans prétendre pouvoir exporter, dans un marché mondial dominé par des pays de fortes productions, le développement de cette culture dans les zones favorables permettrait de limiter l’importation (et la sortie de devises), de manger du kiwi local et de créer de précieux postes d’emploi.
Le kiwi est un fruit moderne, symbole d’une agriculture spécialisée et mondialisée. Il incarne la modernité, la fraîcheur, l’exotisme et le bien-être. Riche sur le plan nutritionnel et apprécié pour sa saveur unique. Sa culture est cependant exigeante et requiert un savoir-faire technique pointu et des conditions agroclimatiques bien spécifiques.
Le kiwi en Tunisie reste une culture très marginale, avec une production insignifiante face à une consommation essentiellement couverte par les importations. Son développement est limité par des contraintes hydriques, techniques et économiques importantes.
Dans un contexte où l’eau est rare et les conditions climatiques contraignantes, son développement doit être envisagé avec prudence, en privilégiant des approches ciblées, intensives et à forte valeur ajoutée. L’objectif étant de réduire la dépendance aux importations et de faire bénéficier le consommateur d’un produit local perçu comme sain et moderne, dans le cadre d’une mondialisation des goûts et des habitudes alimentaires.
Ridha Bergaoui
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