{"id":116836,"date":"2021-05-16T09:00:00","date_gmt":"2021-05-16T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/les-fleurs-comestibles-un-regal-pour-les-yeux-et-les-papilles-a-consommer-toutefois-avec-precaution-et-moderation\/"},"modified":"2021-05-16T09:00:00","modified_gmt":"2021-05-16T13:00:00","slug":"les-fleurs-comestibles-un-regal-pour-les-yeux-et-les-papilles-a-consommer-toutefois-avec-precaution-et-moderation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/les-fleurs-comestibles-un-regal-pour-les-yeux-et-les-papilles-a-consommer-toutefois-avec-precaution-et-moderation\/","title":{"rendered":"Les fleurs comestibles, un r\u00e9gal pour les yeux et les papilles, \u00e0 consommer toutefois avec pr\u00e9caution et mod\u00e9ration"},"content":{"rendered":"

\"\"Par Ridha Bergaoui –<\/strong><\/em><\/span> On connait les fleurs pour offrir, pour exprimer des sentiments d\u2019amour, de tendresse, de fid\u00e9lit\u00e9, d\u2019empathie\u2026 Les fleurs, c\u2019est beau et cela sent bien. On d\u00e9couvre r\u00e9cemment qu\u2019elles sont \u00e9galement tr\u00e8s bonnes \u00e0 consommer.<\/p>\n

Une tendance: la cuisine florale<\/strong><\/span><\/p>\n

De plus en plus de chefs cuisiniers se mettent \u00e0 utiliser les fleurs dans leurs compositions culinaires sal\u00e9es ou sucr\u00e9es. Ces fleurs apportent couleur, saveur et fantaisie. Elles apportent \u00e9galement Une touche de raffinement, de noblesse, de finesse et d\u2019art. Elles embellissent les assiettes et am\u00e9liorent leur attrait. Elles agr\u00e9mentent le go\u00fbt et la consistance du repas. Enfin elles apportent des \u00e9l\u00e9ments nutritifs et des antioxydants, poss\u00e8dent certaines vertus th\u00e9rapeutiques et font du bien \u00e0 notre sant\u00e9.<\/p>\n

Un nouveau style de cuisine est ainsi n\u00e9 : la cuisine florale ou la gastronomie florale. De nombreux blogs et sites sur le web s\u2019y consacrent de plus en plus et indiquent les principales fleurs comestibles, leur int\u00e9r\u00eat et leur utilisation en cuisine.<\/p>\n

L\u2019utilisation des fleurs comestibles connait de nos jours beaucoup de succ\u00e8s. Elle est devenue une tendance culinaire internationale.<\/p>\n

En r\u00e9alit\u00e9, l\u2019utilisation des fleurs comestibles remonte \u00e0 tr\u00e8s loin<\/strong><\/span><\/p>\n

Il semble que les Grecs et les Romains utilisaient souvent dans leur quotidien les fleurs de la bourrache et des rosiers. Dans les campagnes, les traditions de ramasser, de pr\u00e9parer et consommer les plantes sauvages (enti\u00e8res ou une partie seulement) sont tr\u00e8s vieilles et persistent encore. Ils font partie de la culture en milieu rural. Les habitants connaissent parfaitement les qualit\u00e9s et bienfaits de chacune de ces plantes et ont acquis une grande connaissance dans ce domaine.<\/p>\n

De nos jours, nous consommons des fleurs sans nous en rendre compte. C\u00e2pres, artichauts, choux fleurs, brocolis et figues sont en r\u00e9alit\u00e9 des fleurs qu\u2019on a l\u2019habitude de manger couramment. Nous utilisons \u00e9galement des fleurs comme condiments et \u00e9pices. C\u2019est le cas du safran qui est le pistil s\u00e9ch\u00e9 des fleurs de crocus (Crocus sativus), du thym et du romarin (feuilles et fleurs s\u00e9ch\u00e9es). Indirectement nous consommons les fleurs en les distillant pour en obtenir un extrait comme celui du g\u00e9ranium, de rose, de la fleur bigaradier, de l\u2019\u00e9glantier\u2026 pour agr\u00e9menter les g\u00e2teaux, les sirops, les salades de fruits ou tout simplement le caf\u00e9.\u00a0<\/p>\n

La cuisine tunisienne r\u00e9serve une place particuli\u00e8re \u00e0 l\u2019utilisation, des boutons de roses et des clous de girofle dans les \u00e9pices (ras el hanout) ainsi que les feuilles de roses s\u00e9ch\u00e9es (chouch ward), dans la pr\u00e9paration des repas et des p\u00e2tisseries.<\/p>\n

Principaux fleurs reconnues comestibles<\/strong><\/span><\/p>\n

On compte, dans le monde,\u00a0 plus d\u2019une centaine d\u2019esp\u00e8ces de fleurs comestibles (certains pr\u00e9tendent qu\u2019il doit y en a au moins 250). On peut les classer selon l\u2019usage qu\u2019on peut en faire en tenant compte de leurs propri\u00e9t\u00e9s : fleurs salades, fleurs condiments et \u00e9pices, fleurs l\u00e9gumes, fleurs d\u00e9coratives et fleurs desserts.<\/p>\n

On peut citer quelques unes parmi les plus connues et les plus mportantes : les roses, les capucines, les pens\u00e9es, les violettes, la bourrache, le pissenlit, les hibiscus, la ch\u00e8vrefeuille, les \u0153illets, la camomille, la fleur de courge et bien d\u2019autres. Les fleurs des aromates, comme les fleurs du romarin, fenouil, basilic, coriandre\u2026 sont toutes comestibles.<\/p>\n

Une grande diversit\u00e9 de couleurs, de formes, de parfums et de go\u00fbts<\/strong><\/span><\/p>\n

En cuisine, les fleurs sont utilis\u00e9es en fonction de l\u2019objectif recherch\u00e9, compte tenu de la grande diversit\u00e9 de formes, de couleurs, de parfums et senteurs, de consistances\u00a0 et de gouts. Ces fleurs viennent en compl\u00e9ment des autres composants du plat. Elles d\u00e9corent, agr\u00e9mentent et rel\u00e8vent le gout des repas. On trouve tous les gouts : acidul\u00e9s, sal\u00e9s, sucr\u00e9s, piment\u00e9s, poivr\u00e9s, cors\u00e9s\u2026
Selon leurs caract\u00e9ristiques, certaines fleurs seront consomm\u00e9es crues ou en salades d\u2019autres seront cuites comme des l\u00e9gumes ou seront utilis\u00e9es pour \u00e9picer certains plats. Enfin d\u2019autres fleurs serviront \u00e0 parfumer sirops et jus.<\/p>\n

Les p\u00e9tales sont en g\u00e9n\u00e9ral les seules \u00e0 consommer. Les \u00e9tamines des fleurs contiennent du pollen qui peut \u00eatre allerg\u00e8ne pour de nombreuses personnes sensibles. Les autres parties (pistil et calice) ne sont pas consommables.\u00a0<\/p>\n

O\u00f9 trouver des fleurs comestibles?<\/strong><\/span><\/p>\n

En Europe on trouve facilement des fleurs fraiches comestibles, emball\u00e9es dans des barquettes chez les herboristes, dans les \u00e9piceries fines, aux march\u00e9s et dans les grandes surfaces. Des sites Internet proposent et livrent \u00e9galement des fleurs comestibles. Des fleurs comestibles s\u00e9ch\u00e9es, lyophilis\u00e9es ou cristallis\u00e9es sont \u00e9galement facilement accessibles.<\/p>\n

En Tunisie, une jeune entreprise vient de d\u00e9marrer dans la r\u00e9gion de Tabarka. Elle produit et la commercialiser des fleurs coup\u00e9es et \u00e9galement des fleurs fraiches comestibles. Les produits sont tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s par les grands chefs et leurs clients. La pand\u00e9mie covid-19, avec l\u2019arr\u00eat de l\u2019activit\u00e9 h\u00f4teli\u00e8re et touristique,\u00a0 a malheureusement frein\u00e9 le d\u00e9veloppement de la dite soci\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

S\u2019agissant d\u2019un produit destin\u00e9 \u00e0 la consommation crue pour le grand public, il est n\u00e9cessaire de s\u2019assurer que les fleurs ne sont pas toxiques et qu\u2019elles sont sans aucun r\u00e9sidus de pesticides ou autres produits chimiques. Les feuilles sont tr\u00e8s d\u00e9licates, les laver consiste seulement \u00e0 les tremper l\u00e9g\u00e8rement dans l\u2019eau. On ne peut utiliser ni d\u00e9tergents, ni eau de Javel ou les frotter \u00e9nergiquement.<\/p>\n

Il ne faut jamais consommer les fleurs achet\u00e9es chez les fleuristes. Celles-ci sont bourr\u00e9es de pesticides et de produits chimiques. Les fleurs r\u00e9colt\u00e9es dans les champs ou au bord des routes peuvent \u00eatre contamin\u00e9es et sont d\u00e9conseill\u00e9es.<\/p>\n

Il faut acheter ses fleurs chez un producteur sp\u00e9cialis\u00e9 ou un commer\u00e7ant qui peuvent garantir la tra\u00e7abilit\u00e9, l\u2019innocuit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 du produit. On peut \u00e9galement consommer les fleurs, de son jardin, cultiv\u00e9s sans produits chimiques.<\/p>\n

Les fleurs sont d\u00e9licates et peuvent se faner et se d\u00e9t\u00e9riorer tr\u00e8s rapidement. Il faut les utiliser rapidement apr\u00e8s cueillette (au plus tard 48 heures). On peut les garder au frigo pour prolonger leur conservation.<\/p>\n

Comment utiliser les fleurs comestibles<\/strong><\/span><\/p>\n

Les fleurs comestibles peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans de nombreux styles de cuisine. Seuls les p\u00e9tales sont comestibles, toutefois pour la d\u00e9coration on peut utiliser les fleurs enti\u00e8res. Le g\u00e9nie du chef cuisinier c\u2019est de savoir marier les diff\u00e9rents composants de l\u2019assiette\u00a0 qu\u2019il confectionne, transform\u00e9e sur le moment en \u0153uvre d\u2019art. Les fleurs repr\u00e9sentent sa signature color\u00e9e qui r\u00e9serve parfois de v\u00e9ritables surprises gustatives aux clients.<\/p>\n

Les fleurs ne supportent pas de longues cuissons, elles sont tr\u00e8s d\u00e9licates et leur ar\u00f4me est tr\u00e8s fragile. Les p\u00e9tales peuvent \u00eatre consomm\u00e9es crues et utilis\u00e9es en salades, sauces, ou ajout\u00e9es aux soupes et farces.\u00a0 Elles peuvent \u00eatre pan\u00e9es et frites ou cuites \u00e0 la vapeur. On les utilise \u00e9galement en p\u00e2tisserie, boissons et tisanes et en confitures et pour aromatiser des glaces. Les fleurs peuvent \u00eatre cristallis\u00e9e (en les enrobant de blanc d\u2019\u0153uf et du sucre glac\u00e9 puis s\u00e9ch\u00e9es) et utilis\u00e9es comme de d\u00e9licates gourmandises \u00e0 consommer directement comme bonbons ou pour d\u00e9corer des g\u00e2teaux, glaces… Enfin, elles peuvent \u00eatre s\u00e9ch\u00e9es et ajout\u00e9es, comme de fines herbes, saupoudr\u00e9es sur des plats et des desserts.<\/p>\n

Les fleurs sont \u00e9galement utilis\u00e9es pour confectionner des boissons chaudes ou fraiches par infusion, d\u00e9coction, en poudre ou mac\u00e9r\u00e9es\u2026<\/p>\n

Dans la cuisine, on peut laisser libre cour \u00e0 sa cr\u00e9ativit\u00e9 et \u00e0 son imagination pour utiliser les fleurs comestibles. De nombreuses pages sur Internet peuvent vous donner des id\u00e9es et des recettes pour l\u2019utilisation et l\u2019arrangement des fleurs. Pour profiter au maximum de leurs bienfaits, n\u2019h\u00e9siter pas \u00e0 se renseigner sur la meilleure fa\u00e7on de les pr\u00e9parer convenablement et suivre les conseils des connaisseurs.<\/p>\n

Effets sant\u00e9 des fleurs comestibles<\/strong><\/span><\/p>\n

Les fleurs apportent une vari\u00e9t\u00e9 de vitamines, min\u00e9raux et compos\u00e9s b\u00e9n\u00e9fiques pour la sant\u00e9. La composition et les apports en \u00e9l\u00e9ments nutritifs des fleurs, diff\u00e9rent selon l\u2019esp\u00e8ce et m\u00eame la vari\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

Certaines fleurs ont des propri\u00e9t\u00e9s sp\u00e9cifiques : antioxydantes, anti-inflammatoires, anti-cholest\u00e9rol, antiseptiques, cicatrisantes, antibact\u00e9riennes… Certaines sont digestives, calmantes et relaxantes. Les fleurs\u00a0 de roses et de camomille r\u00e9duisent l\u2019anxi\u00e9t\u00e9 et am\u00e9liorent la qualit\u00e9 du sommeil.<\/p>\n

Les fleurs ne sont pas toutes bonnes \u00e0 manger<\/strong><\/span><\/p>\n

Les fleurs sont color\u00e9es pour attirer les insectes pollinisateurs. Elles comportent des compos\u00e9s chimiques divers, destin\u00e9s \u00e0 repousser les bioagresseurs. Ces produits peuvent se r\u00e9v\u00e9ler tr\u00e8s toxiques pour l\u2019homme ou induire des r\u00e9actions allergiques plus ou moins graves. Certaines fleurs peuvent contenir des \u00e9l\u00e9ments canc\u00e9rig\u00e8nes.<\/p>\n

Si vous avez des probl\u00e8mes d\u2019allergie, il vaut mieux \u00e9viter d\u2019en consommer. Eviter \u00e9galement d\u2019en manger de grandes quantit\u00e9s et d\u2019en donner \u00e0 manger aux tous petits qui peuvent mal r\u00e9agir.<\/p>\n

La consommation des fleurs peut ne pas entrainer de probl\u00e8mes imm\u00e9diats mais se r\u00e9v\u00e9ler n\u00e9faste \u00e0 long terme.<\/p>\n

Il est recommand\u00e9 de ne consommer que des fleurs reconnues comestibles et sans danger. Il faut se renseigner ou demander l\u2019avis d\u2019un sp\u00e9cialiste et se documenter avant de consommer des fleurs qu\u2019on ne connait pas.<\/p>\n

Un potentiel important et des perspectives int\u00e9ressantes<\/strong><\/span><\/p>\n

Le march\u00e9 des fleurs comestibles est un march\u00e9 de niche. Le prix de revient pour la production de fleurs de qualit\u00e9 exempt de produits chimique est \u00e9lev\u00e9. Les fleurs, fraiches ou s\u00e9ch\u00e9es, sont destin\u00e9es principalement aux chefs des restaurants de luxe. Elles peuvent \u00eatre commercialis\u00e9es aupr\u00e8s des grandes surfaces et de certains p\u00e2tissiers des grandes villes. Les fleurs peuvent \u00eatre vendues individuellement ou par lots. Certaines cuisines \u00e9trang\u00e8res utilisent couramment les fleurs comestibles aux menus. Le fait de trouver ces fleurs en Tunisie permet \u00e0 ces restaurateurs de confectionner des plats encore plus originaux.\u00a0<\/p>\n

Les prix \u00e0 la production paraissent int\u00e9ressants et r\u00e9mun\u00e9rateurs. Pour se lancer il faut toutefois bien r\u00e9fl\u00e9chir son plan d\u2019affaire et bien connaitre le march\u00e9 et ses clients potentiels.<\/p>\n

Un bon cr\u00e9neau pour les jeunes promoteurs et les horticulteurs qui veulent diversifier leurs produits et conqu\u00e9rir de nouveaux march\u00e9s de niche tant \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur que pour l\u2019export o\u00f9 les fleurs comestibles sont en plein essor et sont tr\u00e8s demand\u00e9es. Notre climat se pr\u00eate bien \u00e0 la culture en plein air des fleurs comestibles sans pesticides ni d\u00e9sherbant gr\u00e2ce \u00e0 la disponibilit\u00e9 d\u2019une main d\u2019\u0153uvre abondante et bon march\u00e9.<\/p>\n

Des lacunes existent<\/strong><\/span><\/p>\n

Les \u00e9tudes et la s\u00e9lection sur les propri\u00e9t\u00e9s alimentaires et culinaires des fleurs sont rares et plut\u00f4t absentes. Les chercheurs et les boites de s\u00e9lection des plantes se sont int\u00e9ress\u00e9s surtout \u00e0 des \u00e9tudes quantitatives que qualitatives, rien sur la comestibilit\u00e9 des fleurs. Les \u00e9tudes sur la pr\u00e9sence de produits nocifs et la toxicit\u00e9 des fleurs sont \u00e9galement presque inexistantes.<\/p>\n

Par ailleurs aucune r\u00e9glementation sp\u00e9cifique ne r\u00e9git la production des fleurs comestibles sur le plan de l\u2019usage et les r\u00e9sidus des produits chimiques et phytosanitaires. Le mode de production biologique n\u2019exclut pas l\u2019utilisation de certains produits qui peuvent \u00eatre nocifs. La certification biologique des fleurs comestibles n\u2019est pas suffisante pour garantir l\u2019absence totale de produits chimiques et l\u2019innocuit\u00e9 du produit.<\/p>\n

Conclusion<\/strong><\/span><\/p>\n

Avec les fleurs comestibles, chefs cuisiniers, p\u00e2tissiers et glaciers disposent de nouveaux mat\u00e9riaux, qui leur permettent de cr\u00e9er et d\u2019innover. Les clients, \u00e0 la recherche de nouvelles sensations de couleurs et de saveurs, sont combl\u00e9s par le visuel, l\u2019odeur et le gout de ces compositions gastronomiques florales.<\/p>\n

L\u2019utilisation des fleurs comestibles est actuellement presque inexistante en Tunisie. S\u2019agissant d\u2019un secteur de la gastronomie en plein essor, des possibilit\u00e9s importantes existent tant au niveau local que pour l\u2019exportation. Les fleurs comestibles offrent un vaste espace pour l\u2019innovation et la recherche aussi bien au niveau de la pr\u00e9sentation (fleurs fraiches, s\u00e9ch\u00e9es, lyophilis\u00e9es ou cristallis\u00e9es) qu\u2019au niveau de l\u2019utilisation.<\/p>\n

Pour \u00eatre cr\u00e9dible, il est n\u00e9cessaire de garantir la tra\u00e7abilit\u00e9, l\u2019hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 du produit commercialis\u00e9 afin de pr\u00e9server la s\u00e9curit\u00e9 et la sant\u00e9 du consommateur.<\/p>\n

Des efforts restent \u00e0 faire pour r\u00e9glementer, encourager, promouvoir et d\u00e9velopper ce secteur d\u2019avenir.<\/p>\n

Ridha Bergaoui<\/strong>
Professeur universitaire<\/em><\/span><\/p>\n

Auteur:
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