{"id":184331,"date":"2026-04-09T17:01:41","date_gmt":"2026-04-09T21:01:41","guid":{"rendered":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/la-farine-semi-complete-arrive-les-boulangers-cle-du-succes\/"},"modified":"2026-04-09T17:01:41","modified_gmt":"2026-04-09T21:01:41","slug":"la-farine-semi-complete-arrive-les-boulangers-cle-du-succes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/la-farine-semi-complete-arrive-les-boulangers-cle-du-succes\/","title":{"rendered":"La farine semi-compl\u00e8te arrive: les boulangers, cl\u00e9 du succ\u00e8s"},"content":{"rendered":"

Par Ridha Bergaoui –<\/strong><\/em><\/span><\/span> Un arr\u00eat\u00e9 conjoint du ministre de l\u2019Agriculture, des Ressources hydrauliques et de la P\u00eache maritime (MARHP) et du ministre du Commerce et du D\u00e9veloppement des exportations (MCDE) a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 dans le dernier Journal officiel, fixant les taux d\u2019extraction des farines et de la semoule. De l\u2019avis de nombreux intervenants, cet arr\u00eat\u00e9, favorablement accueilli, repr\u00e9sente un progr\u00e8s important pour la Tunisie. Il permettra de r\u00e9soudre certains probl\u00e8mes li\u00e9s au pain, notamment ceux relatifs aux importations de bl\u00e9 tendre et, plus largement, \u00e0 l\u2019\u00e9conomie nationale.<\/p>\n

En r\u00e9alit\u00e9, cet arr\u00eat\u00e9 fait suite \u00e0 un \u00e9v\u00e9nement majeur. Le 15 d\u00e9cembre 2023, une journ\u00e9e d\u2019information s\u2019est tenue au MARHP, en pr\u00e9sence de l\u2019ensemble des acteurs des fili\u00e8res des c\u00e9r\u00e9ales et du pain. Elle a \u00e9t\u00e9 suivie d\u2019une d\u00e9gustation d\u2019un nouveau pain fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d\u2019une farine enrichie en son de bl\u00e9. L\u2019\u00e9cho a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s favorable et le nouveau produit est depuis attendu, ses avantages ayant \u00e9t\u00e9 largement pr\u00e9sent\u00e9s lors de cette rencontre.<\/p>\n

La nouvelle farine: un pas vers un pain sant\u00e9<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

La farine actuellement distribu\u00e9e aux boulangers pour la fabrication du pain subventionn\u00e9 est de type PS, avec un taux d\u2019extraction d\u2019environ 78 %. Il s\u2019agit d\u2019une farine blanche, largement raffin\u00e9e, dont le son a \u00e9t\u00e9 compl\u00e8tement \u00e9limin\u00e9.<\/p>\n

La nouvelle farine, avec un taux d\u2019extraction de 85 %, contient davantage d\u2019enveloppes du grain. Elle est donc plus riche en fibres alimentaires, en vitamines (notamment du groupe B) et en min\u00e9raux (fer, magn\u00e9sium, zinc).<\/p>\n

Le passage \u00e0 une farine semi-compl\u00e8te constitue une am\u00e9lioration importante sur le plan nutritionnel. Le pain obtenu sera mieux adapt\u00e9 aux besoins actuels et conforme aux recommandations nutritionnelles. Les fibres ralentissent l\u2019absorption des sucres, contribuent \u00e0 une meilleure r\u00e9gulation de la glyc\u00e9mie et r\u00e9duisent les risques de diab\u00e8te de type 2. Elles augmentent \u00e9galement la sati\u00e9t\u00e9, limitant ainsi les exc\u00e8s alimentaires et le surpoids.<\/p>\n

Par ailleurs, une alimentation riche en fibres contribue \u00e0 r\u00e9duire le cholest\u00e9rol, \u00e0 prot\u00e9ger le syst\u00e8me cardiovasculaire et \u00e0 am\u00e9liorer le fonctionnement digestif. Elle favorise le transit et nourrit le microbiote intestinal. Plusieurs \u00e9tudes associent aussi les fibres \u00e0 une r\u00e9duction du risque de cancers digestifs, notamment colorectal.<\/p>\n

Ce pain n\u2019est pas un pain complet (dont le taux d\u2019extraction atteint 95 \u00e0 100 %), mais un pain semi-complet. Il repr\u00e9sente un compromis entre le pain blanc et le pain complet: plus nutritif que le premier, mais plus acceptable que le second, souvent jug\u00e9 plus dense et plus fonc\u00e9.<\/p>\n

Effets sur la qualit\u00e9 du pain<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019utilisation d\u2019une farine semi-compl\u00e8te aura des effets visibles sur le produit final. Le pain pr\u00e9sentera une cro\u00fbte plus fonc\u00e9e et une mie beige \u00e0 l\u00e9g\u00e8rement brune. Son go\u00fbt sera plus prononc\u00e9, avec des notes l\u00e9g\u00e8rement noisett\u00e9es et des ar\u00f4mes plus riches.<\/p>\n

La texture sera \u00e9galement diff\u00e9rente: une mie plus dense, moins alv\u00e9ol\u00e9e, avec un aspect plus rustique. Cela s\u2019explique par la pr\u00e9sence des fibres, qui modifient le r\u00e9seau de gluten. En revanche, le pain se conservera mieux, car les fibres retiennent davantage l\u2019eau, ce qui ralentit le rassissement.<\/p>\n

Si certains consommateurs appr\u00e9cieront ce retour \u00e0 un pain plus traditionnel, d\u2019autres pourraient \u00eatre d\u00e9rout\u00e9s par ce changement.<\/p>\n

Aspects technologiques: le r\u00f4le d\u00e9terminant du boulanger<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

La qualit\u00e9 du pain d\u00e9pend \u00e0 la fois des ingr\u00e9dients et du savoir-faire du boulanger. Le gluten permet de retenir les gaz de fermentation, donnant au pain sa structure. Le boulanger, par le p\u00e9trissage, la fermentation et la cuisson, d\u00e9termine la qualit\u00e9 finale.<\/p>\n

Avec une farine \u00e0 85 %, la p\u00e2te devient plus exigeante. Elle absorbe davantage d\u2019eau et est moins extensible. Il est donc n\u00e9cessaire d\u2019augmenter l\u2019hydratation et d\u2019\u00e9viter un p\u00e9trissage trop intensif afin de pr\u00e9server le gluten.\"\"\/La fermentation doit \u00e9galement \u00eatre adapt\u00e9e. Plus lente, elle n\u00e9cessite un temps de repos plus long. Acc\u00e9l\u00e9rer ce processus conduit \u00e0 un pain compact et peu savoureux. Une fermentation bien ma\u00eetris\u00e9e am\u00e9liore nettement la qualit\u00e9.<\/p>\n

Le fa\u00e7onnage doit \u00eatre d\u00e9licat et la cuisson l\u00e9g\u00e8rement prolong\u00e9e pour obtenir un bon r\u00e9sultat. L\u2019erreur serait de conserver les anciennes pratiques sans adaptation. Une bonne ma\u00eetrise de ces ajustements permettra de produire un pain de qualit\u00e9, bien accept\u00e9 par les consommateurs.<\/p>\n

Incidence sur la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le prix de la farine subventionn\u00e9e et celui du pain resteront inchang\u00e9s. La production de pain en Tunisie repose largement sur le bl\u00e9 tendre import\u00e9, ce qui p\u00e8se sur les finances publiques. Le faible prix du pain favorise \u00e9galement le gaspillage et les d\u00e9tournements de la farine vers d\u2019autres usages.<\/p>\n

La nouvelle farine, destin\u00e9e exclusivement au pain subventionn\u00e9, devrait limiter ces d\u00e9rives. \u00c0 l\u2019\u00e9chelle nationale, le passage de 78 % \u00e0 85 % permettra d\u2019\u00e9conomiser d\u2019au moins 7 % du bl\u00e9 tendre.<\/p>\n

Par ailleurs, un pain plus riche en fibres se conserve mieux, ce qui peut contribuer \u00e0 r\u00e9duire le gaspillage. Toutefois, cet effet d\u00e9pendra de la qualit\u00e9 du pain. Un produit mal fabriqu\u00e9 risque d\u2019\u00eatre rejet\u00e9.<\/p>\n

L\u2019arr\u00eat\u00e9 relatif \u00e0 la nouvelle farine stipule qu\u2019\u00e0 compter de la date de sa publication, il n\u2019y aura plus que deux types de farine extraites du bl\u00e9 tendre \u00c0 compter de la date d\u2019entr\u00e9e en vigueur du pr\u00e9sent arr\u00eat\u00e9, les diff\u00e9rents types de farine extraite du bl\u00e9 tendre une \u00abfarine panifiable\u00bb au taux d\u2019extraction de 85 % et la \u00abfarine destin\u00e9e \u00e0 la fabrication du pain fin et des confiseries\u00bb \u00e0 71 %. Il serait toutefois int\u00e9ressant de garder un pourcentage de farine blanche PS au TE de 78% pour les besoins des professionnels de la restauration, les m\u00e9nages et les petits artisans des pains et g\u00e2teaux traditionnels. Cette farine de qualit\u00e9 moyenne revient normalement moins ch\u00e8re que la farine p\u00e2tissi\u00e8re ce qui permet de tenir compte du faible pouvoir d\u2019achat du consommateur et d\u2019\u00e9viter la flamb\u00e9e des prix.<\/p>\n

La nouvelle farine est sens\u00e9e \u00eatre utilis\u00e9e tr\u00e8s prochainement et la nouvelle baguette sera commercialis\u00e9e bient\u00f4t dans les m\u00eames conditions que la baguette de pain subventionn\u00e9e actuellement en vigueur.<\/p>\n

Le gaspillage reste aussi li\u00e9 au prix bas et aux habitudes de consommation. Sa r\u00e9duction passe par la sensibilisation, une meilleure gestion de la production et une am\u00e9lioration de la qualit\u00e9.<\/p>\n

Il est important de noter que cette r\u00e9forme ne concerne pas la semoule de bl\u00e9 dur ni les farines destin\u00e9es \u00e0 la p\u00e2tisserie, qui restent inchang\u00e9es.<\/p>\n

Conclusion<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

La nouvelle farine repr\u00e9sente une r\u00e9forme importante et globalement positive. Elle am\u00e9liore la qualit\u00e9 nutritionnelle du pain et constitue un compromis entre sant\u00e9 publique, contraintes \u00e9conomiques et habitudes alimentaires.<\/p>\n

Son succ\u00e8s d\u00e9pendra largement de l\u2019accompagnement des boulangers et de leur capacit\u00e9 \u00e0 produire un pain de qualit\u00e9. Cette transition offre une opportunit\u00e9 r\u00e9elle d\u2019am\u00e9liorer la sant\u00e9 des consommateurs, de r\u00e9duire les importations et de mieux structurer la fili\u00e8re c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re.<\/p>\n

Cette action s\u2019ins\u00e8re en r\u00e9alit\u00e9 dans le cadre de la strat\u00e9gie du MARHP pour une meilleure gouvernance du secteur c\u00e9r\u00e9alier en vue de s\u00e9curiser notre alimentions menac\u00e9e par les diff\u00e9rentes crises mondiales ainsi que le r\u00e9chauffement climatique et la s\u00e9cheresse. Bien conduite, cette transition peut constituer une avanc\u00e9e majeure pour la sant\u00e9 des Tunisiens et la durabilit\u00e9 du syst\u00e8me alimentaire.<\/p>\n

Ridha Bergaoui<\/strong><\/p>\n

Lire aussi<\/strong><\/p>\n

Une baguette magique pour r\u00e9soudre la crise du pain<\/a><\/p>\n

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