{"id":191053,"date":"2026-08-21T13:00:39","date_gmt":"2026-08-21T17:00:39","guid":{"rendered":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/zgougou-letonnante-histoire-dun-petit-grain-tunisien-album-photos\/"},"modified":"2026-08-21T13:00:39","modified_gmt":"2026-08-21T17:00:39","slug":"zgougou-letonnante-histoire-dun-petit-grain-tunisien-album-photos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/zgougou-letonnante-histoire-dun-petit-grain-tunisien-album-photos\/","title":{"rendered":"Zgougou : l\u2019\u00e9tonnante histoire d\u2019un petit grain tunisien (Album photos)"},"content":{"rendered":"

Il suffit parfois d\u2019un petit grain pour raconter une grande histoire. Celle du zgougou commence dans les profondeurs des pin\u00e8des, se poursuit sur les sentiers forestiers, traverse les mains des collecteurs et finit, quelques mois plus tard, dans un bol d\u2019assida pos\u00e9 sur une table familiale. Entre-temps, il aura chang\u00e9 de statut : de ressource de survie, il est devenu un symbole du Mouled, un produit recherch\u00e9 et une petite richesse de nos for\u00eats. La production nationale de grain d\u2019Alep d\u00e9passe les 100 tonnes par an. Des familles enti\u00e8res vivent de sa culture. Quant \u00e0 vertus nutritionnelles, elles sont multiples. Aussi, prot\u00e9ger l\u2019arbre, c\u2019est pr\u00e9server la for\u00eat.<\/strong><\/p>\n

\u00c0 l\u2019approche du Mouled, le zgougou r\u00e9appara\u00eet dans les march\u00e9s comme un rendez-vous que personne n\u2019a besoin d\u2019annoncer. Son parfum, sa couleur et surtout les souvenirs qu\u2019il r\u00e9veille suffisent.<\/p>\n

Dans les maisons tunisiennes, on le trie avec patience, on le lave, on le broie, puis on le transforme en cette cr\u00e8me brune et velout\u00e9e que l\u2019on recouvre de pistaches, d\u2019amandes, de noisettes et de noix.<\/p>\n

L\u2019assida zgougou n\u2019est pas seulement un dessert. Elle est une m\u00e9moire comestible.<\/p>\n

Une m\u00e9moire de for\u00eat, de s\u00e9cheresse, de pauvret\u00e9, de savoir-faire transmis par les femmes et de cette capacit\u00e9 ancienne des populations rurales \u00e0 tirer de la nature ce que la nature veut bien leur donner.<\/p>\n

Une histoire n\u00e9e dans les ann\u00e9es de famine<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Avant d\u2019\u00eatre zgougou, l\u2019assida \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 l\u00e0. Elle appartient \u00e0 ces pr\u00e9parations simples et anciennes qui ont accompagn\u00e9 la vie quotidienne des populations de l\u2019Ifriqiya. L\u2019assida tunisienne serait issue d\u2019une tradition berb\u00e8re et aurait \u00e9t\u00e9 transmise par les populations autochtones de l\u2019Ifriqiya. Elle \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 partir des c\u00e9r\u00e9ales disponibles : bl\u00e9, orge ou, selon les r\u00e9gions, sorgho.<\/p>\n

Puis vint une p\u00e9riode o\u00f9 les c\u00e9r\u00e9ales vinrent \u00e0 manquer.<\/p>\n

La seconde moiti\u00e9 du XIXe si\u00e8cle fut particuli\u00e8rement difficile pour la Tunisie. Apr\u00e8s l\u2019insurrection de 1864, le pays connut des ann\u00e9es de s\u00e9cheresse, de mauvaises r\u00e9coltes et de graves p\u00e9nuries alimentaires.<\/p>\n

Quand les greniers se vident, les hommes regardent autrement les paysages qui les entourent. La for\u00eat, elle, \u00e9tait toujours l\u00e0.<\/p>\n

Sous les pins d\u2019Alep m\u00fbrissaient des graines que l\u2019on pouvait r\u00e9colter, transformer et consommer. Le zgougou allait ainsi trouver sa place dans l\u2019alimentation des populations confront\u00e9es \u00e0 la p\u00e9nurie.<\/p>\n

Il faut toutefois \u00e9viter de transformer cette tradition en certitude historique. On cite souvent 1864 comme l\u2019ann\u00e9e d\u2019apparition de l\u2019assida zgougou, mais aucun document ne permet d\u2019affirmer qu\u2019une personne pr\u00e9cise aurait invent\u00e9 la recette cette ann\u00e9e-l\u00e0.
La v\u00e9rit\u00e9 est probablement plus belle. L\u2019assida zgougou serait n\u00e9e non pas dans la t\u00eate d\u2019un inventeur, mais dans la m\u00e9moire collective d\u2019un peuple confront\u00e9 \u00e0 la n\u00e9cessit\u00e9.<\/p>\n

Le pin d\u2019Alep, une for\u00eat qui nourrit aussi<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Il faut alors imaginer les paysages du Centre et du Nord-Ouest tunisien : les montagnes, les pentes couvertes de pins, les chemins pierreux et, \u00e0 certaines saisons, les hommes et les femmes qui s\u2019enfoncent dans la for\u00eat pour r\u00e9colter les c\u00f4nes. Le pin d\u2019Alep, Pinus halepensis, n\u2019est pas seulement un arbre de nos paysages.<\/p>\n

Il prot\u00e8ge les sols, participe \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre des \u00e9cosyst\u00e8mes, offre des ressources pastorales et fournit du bois. Mais il donne aussi ce petit grain que les Tunisiens appellent zgougou.<\/p>\n

Ainsi, chaque pin d\u2019Alep porte plusieurs \u00e9conomies en lui. Une \u00e9conomie du bois. Une \u00e9conomie pastorale. Une \u00e9conomie \u00e9cologique. Et une \u00e9conomie alimentaire.<\/p>\n

C\u2019est cette derni\u00e8re que le consommateur d\u00e9couvre chaque ann\u00e9e au moment du Mouled.<\/p>\n

L\u2019assida: une tradition plus ancienne que le zgougou<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le zgougou n\u2019a donc pas cr\u00e9\u00e9 l\u2019assida. Il lui a donn\u00e9 une nouvelle vie. L\u2019assida \u00e9tait une nourriture simple, nourrissante, adapt\u00e9e aux moyens des familles. Le zgougou est venu remplacer ou compl\u00e9ter les c\u00e9r\u00e9ales dans certaines circonstances, puis la pr\u00e9paration s\u2019est transform\u00e9e en un mets de f\u00eate.
La cuisine populaire poss\u00e8de cette extraordinaire capacit\u00e9: elle ne jette rien, elle n\u2019oublie rien. Elle transforme les p\u00e9nuries en recettes et les recettes en traditions.<\/p>\n

C\u2019est ainsi que le zgougou a quitt\u00e9 peu \u00e0 peu le registre de la n\u00e9cessit\u00e9 pour entrer dans celui du plaisir.<\/p>\n

Qui a invent\u00e9 l\u2019assida zgougou?<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

La question est tentante: qui, le premier, a eu l\u2019id\u00e9e de transformer le zgougou en assida?
Un nom? Une famille? Un village?<\/p>\n

Nous ne le savons pas.<\/p>\n

Aucune source historique suffisamment solide ne permet d\u2019attribuer cette invention \u00e0 une personne pr\u00e9cise. Et peut-\u00eatre faut-il accepter cette absence de nom.<\/p>\n

Car certaines recettes appartiennent tellement \u00e0 une soci\u00e9t\u00e9 qu\u2019elles finissent par ne plus appartenir \u00e0 personne. Elles sont le fruit de gestes r\u00e9p\u00e9t\u00e9s, corrig\u00e9s, am\u00e9lior\u00e9s et transmis.<\/p>\n

Dans cette histoire, les femmes occupent certainement une place essentielle. Ce sont elles qui ont longtemps conserv\u00e9 les recettes, ma\u00eetris\u00e9 les proportions, transmis les gestes et fait de la cuisine un v\u00e9ritable conservatoire de la m\u00e9moire familiale. L\u2019assida zgougou n\u2019a probablement pas eu d\u2019inventeur. Elle a eu des g\u00e9n\u00e9rations de cr\u00e9atrices.<\/p>\n

De l\u2019aliment de n\u00e9cessit\u00e9 au dessert du Mouled<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Puis le temps a fait son \u0153uvre. Ce qui \u00e9tait n\u00e9 de la p\u00e9nurie est devenu une f\u00eate. L\u2019assida zgougou s\u2019est install\u00e9e dans les foyers, particuli\u00e8rement \u00e0 l\u2019occasion du Mouled. Elle n\u2019est plus seulement destin\u00e9e \u00e0 nourrir. Elle est pr\u00e9par\u00e9e pour partager.<\/p>\n

On en fait plusieurs bols. On les d\u00e9core. On les offre.<\/p>\n

Un bol passe d\u2019une maison \u00e0 une autre, d\u2019une m\u00e8re \u00e0 sa fille, d\u2019une famille \u00e0 une autre. Et au-dessus de cette cr\u00e8me brune, les fruits secs dessinent chaque ann\u00e9e des motifs nouveaux. La recette reste traditionnelle ; la d\u00e9coration, elle, ne cesse de se r\u00e9inventer.<\/p>\n

Une activit\u00e9 qui fait vivre des familles rurales<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Avant d\u2019arriver dans nos cuisines, le zgougou doit pourtant accomplir un long voyage. Il commence dans la for\u00eat.<\/p>\n

La r\u00e9colte des c\u00f4nes demande du temps, de l\u2019endurance et une certaine connaissance du milieu forestier. Il faut parcourir les peuplements, r\u00e9colter, transporter, s\u00e9cher, extraire les graines, les nettoyer et les trier. Derri\u00e8re ce petit grain se cache donc beaucoup de travail manuel.<\/p>\n

Une ancienne \u00e9tude socio-\u00e9conomique avait estim\u00e9 que la r\u00e9colte pouvait mobiliser environ 2 500 personnes par saison. Ce chiffre est ancien et ne peut pas \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9 comme le nombre actuel d\u2019emplois de la fili\u00e8re. Il donne n\u00e9anmoins une id\u00e9e de l\u2019importance que cette activit\u00e9 a pu repr\u00e9senter pour les populations rurales.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, la main-d\u2019\u0153uvre constitue justement l\u2019une des fragilit\u00e9s du secteur.<\/p>\n

Le travail est saisonnier et p\u00e9nible. Les jeunes g\u00e9n\u00e9rations sont moins nombreuses \u00e0 vouloir exercer ce type d\u2019activit\u00e9.<\/p>\n

Le risque est alors paradoxal : demain, la Tunisie pourrait avoir des consommateurs pr\u00eats \u00e0 acheter du zgougou, mais de moins en moins de personnes pour aller le chercher dans la for\u00eat.<\/p>\n

106 tonnes produites en 2025<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le zgougou est \u00e9galement soumis au rythme de la nature. Une bonne ann\u00e9e de fructification peut remplir les sacs. Une mauvaise saison, une s\u00e9cheresse ou un incendie peuvent au contraire r\u00e9duire fortement les quantit\u00e9s disponibles.<\/p>\n

En 2025, la production nationale a atteint 106 tonnes, contre 90 tonnes en 2024. Un stock global d\u2019environ 130 tonnes avait \u00e9galement \u00e9t\u00e9 annonc\u00e9.<\/p>\n

Ces chiffres doivent \u00eatre lus avec prudence, car production, stock et quantit\u00e9s commercialis\u00e9es ne correspondent pas n\u00e9cessairement au m\u00eame indicateur.
Mais ils montrent une r\u00e9alit\u00e9 : le march\u00e9 tunisien repose sur une ressource relativement limit\u00e9e face \u00e0 une demande qui conna\u00eet un pic spectaculaire au moment du Mouled.<\/p>\n

Un petit grain aux grandes qualit\u00e9s nutritionnelles<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le zgougou poss\u00e8de \u00e9galement une autre richesse : sa composition nutritionnelle. Une \u00e9tude consacr\u00e9e aux graines de pin d\u2019Alep cultiv\u00e9es en Tunisie a relev\u00e9, sur mati\u00e8re s\u00e8che, environ 22,7 % de prot\u00e9ines, 43,3 % d\u2019huile et 25,7 % de glucides. Les graines contiennent \u00e9galement diff\u00e9rents min\u00e9raux, notamment du potassium, du magn\u00e9sium et du calcium. Elles pr\u00e9sentent par ailleurs une proportion importante d\u2019acides gras insatur\u00e9s.<\/p>\n

Le zgougou apporte ainsi des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, des lipides, des fibres et plusieurs micronutriments.<\/p>\n

Le magn\u00e9sium participe notamment au fonctionnement normal du syst\u00e8me nerveux et des muscles. Le potassium intervient dans le fonctionnement normal des cellules et des muscles. Le calcium contribue \u00e0 la sant\u00e9 des os et des dents. Mais il faut l\u00e0 encore garder raison. Le zgougou est un aliment int\u00e9ressant ; il n\u2019est pas un m\u00e9dicament.<\/p>\n

Et l\u2019assida n\u2019a pas exactement la m\u00eame composition que la graine. Le sucre, la cr\u00e8me et les fruits secs augmentent consid\u00e9rablement sa valeur \u00e9nerg\u00e9tique.
Son int\u00e9r\u00eat nutritionnel doit donc \u00eatre appr\u00e9ci\u00e9 dans le cadre d\u2019une alimentation vari\u00e9e et \u00e9quilibr\u00e9e.<\/p>\n

Des bienfaits, mais aussi de la mesure<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019assida zgougou peut constituer un dessert particuli\u00e8rement nourrissant et \u00e9nerg\u00e9tique.<\/p>\n

Les prot\u00e9ines et les lipides des graines contribuent \u00e0 l\u2019apport \u00e9nerg\u00e9tique. Les fruits secs qui l\u2019accompagnent apportent eux aussi des prot\u00e9ines, des fibres, des min\u00e9raux et des acides gras insatur\u00e9s. Mais cette richesse a son revers.<\/p>\n

Une assida tr\u00e8s sucr\u00e9e et g\u00e9n\u00e9reusement garnie peut rapidement devenir tr\u00e8s calorique.<\/p>\n

La meilleure fa\u00e7on de parler de ses bienfaits est donc de rester simple : elle apporte des nutriments int\u00e9ressants, mais sa consommation doit rester proportionn\u00e9e \u00e0 la quantit\u00e9 de sucre et de garniture utilis\u00e9e. Autrement dit, le plaisir du Mouled n\u2019interdit pas la mod\u00e9ration.<\/p>\n

Du dessert \u00e0 une v\u00e9ritable fili\u00e8re agroalimentaire<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le zgougou pourrait pourtant sortir du seul calendrier du Mouled. La graine peut \u00eatre transform\u00e9e et valoris\u00e9e dans diff\u00e9rents produits alimentaires : p\u00e2tisserie, confiserie, glaces, pr\u00e9parations culinaires ou produits \u00e0 base d\u2019huile. Cette diversification repr\u00e9sente une opportunit\u00e9.<\/p>\n

Au lieu de vendre seulement une mati\u00e8re premi\u00e8re pendant quelques semaines de l\u2019ann\u00e9e, pourquoi ne pas construire autour du zgougou une gamme de produits tunisiens \u00e0 forte valeur ajout\u00e9e ?<\/p>\n

Une farine de zgougou bien conditionn\u00e9e. Une p\u00e2te pr\u00eate \u00e0 l\u2019emploi. Une huile. Des biscuits. Des glaces. Des produits de p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Le petit grain pourrait ainsi devenir le point de d\u00e9part d\u2019une \u00e9conomie plus large.<\/p>\n

Pr\u00e9server le zgougou, c\u2019est pr\u00e9server la for\u00eat<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Mais il y a une condition \u00e0 tout cela. Le zgougou ne se fabrique pas en usine. Il pousse sur un arbre.<\/p>\n

Et cet arbre pousse dans une for\u00eat qui souffre aujourd\u2019hui de la s\u00e9cheresse, des incendies et de la d\u00e9gradation des milieux naturels.<\/p>\n

Un incendie ne d\u00e9truit pas seulement des arbres. Il d\u00e9truit une r\u00e9colte future, des revenus potentiels et parfois plusieurs d\u00e9cennies de production.<\/p>\n

La protection des pin\u00e8des doit donc \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme une politique \u00e9conomique autant qu\u2019\u00e9cologique. Prot\u00e9ger le pin d\u2019Alep, c\u2019est prot\u00e9ger le zgougou.<\/p>\n

Et prot\u00e9ger le zgougou, c\u2019est aussi prot\u00e9ger une partie des revenus des populations rurales et un savoir-faire transmis depuis des g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>\n

Le petit grain qui raconte une grande histoire<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Au fond, l\u2019histoire du zgougou est celle d\u2019une \u00e9tonnante transformation.<\/p>\n

Un arbre donne une graine.<\/p>\n

Une p\u00e9riode de famine apprend aux hommes \u00e0 l\u2019utiliser.<\/p>\n

Les femmes la transforment en recette.<\/p>\n

Les g\u00e9n\u00e9rations la transmettent.<\/p>\n

Le Mouled en fait une tradition.<\/p>\n

Le commerce lui donne un prix.<\/p>\n

La science lui d\u00e9couvre des qualit\u00e9s nutritionnelles.<\/p>\n

Et aujourd\u2019hui, la for\u00eat lui pose une question essentielle: combien de temps encore pourra-t-elle nourrir cette tradition ?<\/p>\n

Le zgougou n\u2019est donc pas simplement cette cr\u00e8me brune que l\u2019on d\u00e9guste une fois par an.<\/p>\n

Il est la m\u00e9moire d\u2019une \u00e9poque o\u00f9 la for\u00eat pouvait \u00eatre un garde-manger. Il est le t\u00e9moignage d\u2019une intelligence rurale capable de transformer la n\u00e9cessit\u00e9 en richesse. Il est un produit \u00e9conomique, un patrimoine culinaire et un lien entre la ville et la campagne.<\/p>\n

Dans chaque cuill\u00e8re d\u2019assida zgougou, il y a un peu de la for\u00eat tunisienne. Et derri\u00e8re cette for\u00eat, il y a des hommes, des femmes, des arbres et une histoire que nous avons int\u00e9r\u00eat \u00e0 ne pas laisser dispara\u00eetre.
\u00a0<\/p>\n

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