{"id":193828,"date":"2026-10-28T13:01:54","date_gmt":"2026-10-28T17:01:54","guid":{"rendered":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/ridha-bergaoui-le-riz-en-tunisie-un-aliment-discret-mais-indispensable\/"},"modified":"2026-10-28T13:01:54","modified_gmt":"2026-10-28T17:01:54","slug":"ridha-bergaoui-le-riz-en-tunisie-un-aliment-discret-mais-indispensable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/ridha-bergaoui-le-riz-en-tunisie-un-aliment-discret-mais-indispensable\/","title":{"rendered":"Ridha Bergaoui: Le riz en Tunisie, un aliment discret mais indispensable"},"content":{"rendered":"

Par Ridha Bergaoui –<\/strong><\/span><\/span> Depuis plusieurs mois, le riz se fait rare dans les rayons des commerces et des grandes surfaces. Bien que le bl\u00e9 constitue la base de l\u2019alimentation des Tunisiens, \u00e0 travers le pain qui accompagne presque tous les repas, les p\u00e2tes largement consomm\u00e9es et le couscous, pilier de notre patrimoine culinaire, le riz a toutefois trouv\u00e9 une place de choix dans nos habitudes alimentaires. Le riz djerbien, le riz en sauce ainsi que les desserts traditionnels \u00e0 base de riz, tels que la \u00ab mhalbiya \u00bb, figurent parmi les pr\u00e9parations les plus connues et les plus appr\u00e9ci\u00e9es.<\/p>\n

Par ailleurs, certains Tunisiens ont besoin du riz non pas par choix mais par obligation. Les patients qui souffrent de maladies c\u0153liaques, ceux qui se plaignent de probl\u00e8mes digestifs et sont intol\u00e9rants au gluten trouvent de s\u00e9rieuses difficult\u00e9s \u00e0 se nourrir et ont un v\u00e9ritable besoin de riz pour manger sans gluten.<\/p>\n

Quels riz consommons-nous?<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le riz r\u00e9colt\u00e9, appel\u00e9 riz brut ou\u00a0 riz paddy est un grain entour\u00e9 d\u2019une balle protectrice non comestible. Pour produire du riz blanc, le paddy est d\u2019abord nettoy\u00e9, puis d\u00e9cortiqu\u00e9 afin d\u2019enlever la balle et obtenir le riz complet ou riz cargo. Ce dernier est ensuite blanchi par abrasion pour retirer le son et le germe, donnant le riz blanc. Pour fabriquer du riz \u00e9tuv\u00e9, le paddy subit avant le d\u00e9corticage un traitement \u00e0 l\u2019eau chaude ou \u00e0 la vapeur suivi d\u2019un s\u00e9chage. Cette op\u00e9ration fait migrer une partie des vitamines et min\u00e9raux de l\u2019enveloppe vers le grain, l\u00e9g\u00e8rement jaun\u00e2tre, plus ferme et moins cassant.<\/p>\n

Le riz basmati est une vari\u00e9t\u00e9 de riz originaire du sous-continent indien, caract\u00e9ris\u00e9e par ses grains longs, son parfum d\u00e9licat et sa capacit\u00e9 \u00e0 s\u2019allonger \u00e0 la cuisson. Il peut \u00eatre commercialis\u00e9 sous forme de riz blanc, complet ou \u00e9tuv\u00e9.<\/p>\n

Le riz blanc cuit relativement vite et poss\u00e8de une texture appr\u00e9ci\u00e9e dans les plats en sauce. En revanche, une partie des fibres, des vitamines et des min\u00e9raux pr\u00e9sents dans les couches externes du grain est perdue lors de la transformation. Le riz \u00e9tuv\u00e9 r\u00e9siste mieux \u00e0 la cuisson et les grains ont tendance \u00e0 rester\u00a0 plus s\u00e9par\u00e9s. Le riz basmati, est appr\u00e9ci\u00e9 pour son parfum caract\u00e9ristique et ses grains longs. Il accompagne particuli\u00e8rement bien les viandes, les volailles et les pr\u00e9parations \u00e9pic\u00e9es. Le riz complet, dont le son est conserv\u00e9, est adapt\u00e9 \u00e0 certaines pr\u00e9parations cr\u00e9meuses, Il est plus riche en fibres et sa cuisson est g\u00e9n\u00e9ralement plus longue.<\/p>\n

La Tunisie ne produit pas de riz et d\u00e9pend des importations pour couvrir ses besoins. C\u2019est l’Office du Commerce de Tunisie (OCT) qui importe, commercialise et fixe les prix de cession du riz .La consommation annuelle moyenne se situe autour de 25 000 tonnes.\u00a0 Les principales origines des importations tunisiennes sont asiatiques, notamment la Tha\u00eflande, l’Inde et le Pakistan. Le riz \u00e9tuv\u00e9 repr\u00e9sente plus des 3\/4 des importations, suivi du riz blanc environ 20%. Le riz basmati est import\u00e9 en petite quantit\u00e9 et vendu beaucoup plus cher.<\/p>\n

Composition et bienfaits du riz<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le riz est une c\u00e9r\u00e9ale riche en glucides complexes, principalement sous forme d\u2019amidon, qui fournissent l\u2019\u00e9nergie n\u00e9cessaire \u00e0 l\u2019organisme. Il contient \u00e9galement des prot\u00e9ines mais en quantit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e, peu de mati\u00e8res grasses, ainsi que des vitamines du groupe B et des min\u00e9raux tels que le magn\u00e9sium, le phosphore, le potassium et le zinc, particuli\u00e8rement pr\u00e9sents dans le riz complet. Ce dernier apporte aussi davantage de fibres alimentaires.<\/p>\n

Associ\u00e9 \u00e0 des l\u00e9gumineuses, des l\u00e9gumes ou des produits d\u2019origine animale, le riz contribue \u00e0 une alimentation \u00e9quilibr\u00e9e et diversifi\u00e9e. Facile \u00e0 dig\u00e9rer, il convient bien aux enfants, aux personnes \u00e2g\u00e9es et aux convalescents. Naturellement exempt de gluten, il constitue un aliment de choix pour les personnes atteintes de maladie c\u0153liaque ou d\u2019intol\u00e9rance au gluten.<\/p>\n

Depuis des mill\u00e9naires, le riz est \u00e9galement utilis\u00e9 dans les m\u00e9decines traditionnelles pour ses propri\u00e9t\u00e9s nutritives et digestives. L\u2019eau de riz est notamment employ\u00e9e pour soulager la diarrh\u00e9e, pr\u00e9venir la d\u00e9shydratation et favoriser la r\u00e9cup\u00e9ration des personnes affaiblies.<\/p>\n

Le principal atout du riz r\u00e9side dans son excellente digestibilit\u00e9 et sa valeur \u00e9nerg\u00e9tique. Toutefois, le riz blanc est pauvre en fibres et doit \u00eatre consomm\u00e9 dans le cadre d\u2019une alimentation vari\u00e9e. Chez les personnes diab\u00e9tiques, il est recommand\u00e9 de l\u2019associer \u00e0 des l\u00e9gumes, des prot\u00e9ines et d\u2019autres aliments riches en fibres afin de mieux contr\u00f4ler la glyc\u00e9mie. Enfin, ses qualit\u00e9s nutritionnelles d\u00e9pendent aussi du mode de pr\u00e9paration. Un riz accompagn\u00e9 de l\u00e9gumes, de poisson ou de volaille est un plat nutritif, complet et \u00e9quilibr\u00e9.<\/p>\n

Le riz dans les cuisines du monde<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le riz est l\u2019une des c\u00e9r\u00e9ales les plus consomm\u00e9es au monde et constitue l\u2019aliment de base de plus de la moiti\u00e9 de la population mondiale. Polyvalent, nourrissant et facile \u00e0 conserver, il occupe une place centrale dans les traditions culinaires de nombreux pays. Gr\u00e2ce \u00e0 sa neutralit\u00e9 gustative, sa facilit\u00e9 de pr\u00e9paration et sa grande diversit\u00e9 de vari\u00e9t\u00e9s, le riz s\u2019adapte \u00e0 toutes les cuisines du monde. Il peut \u00eatre consomm\u00e9 seul ou associ\u00e9 \u00e0 d\u2019autres aliments pour constituer des repas \u00e9quilibr\u00e9s, savoureux et accessibles \u00e0 tous.<\/p>\n

En Asie, le riz est pr\u00e9sent \u00e0 presque tous les repas. Il est consomm\u00e9 nature ou accompagn\u00e9 de l\u00e9gumes, de poisson, de viande et de sauces vari\u00e9es. En Chine, au Japon, en Cor\u00e9e et dans de nombreux pays d\u2019Asie du Sud-Est, il accompagne les plats du quotidien. En Inde et au Pakistan, le riz basmati est particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9 pour son parfum et entre dans la pr\u00e9paration de nombreux plats embl\u00e9matiques.\"\"Au Moyen-Orient, le riz est souvent cuisin\u00e9 avec des \u00e9pices, des fruits secs, de la viande ou de la volaille. Il constitue un accompagnement essentiel de nombreux plats traditionnels et est fr\u00e9quemment servi lors des f\u00eates et des c\u00e9r\u00e9monies familiales.<\/p>\n

En Europe, m\u00eame si le bl\u00e9 demeure la principale c\u00e9r\u00e9ale, le riz occupe une place importante dans plusieurs cuisines r\u00e9gionales. L\u2019Italie est c\u00e9l\u00e8bre pour ses risottos, l\u2019Espagne pour sa paella, tandis que d\u2019autres pays l\u2019utilisent dans les soupes, les garnitures, les desserts et les plats \u00e0 base de l\u00e9gumes ou de poisson.<\/p>\n

En Afrique subsaharienne, le riz est un aliment majeur, consomm\u00e9 sous forme de plats en sauce, de riz gras ou de pr\u00e9parations associant l\u00e9gumes, poisson ou viande. En Afrique du Nord, le couscous reste le plat embl\u00e9matique, mais la consommation de riz s\u2019est fortement d\u00e9velopp\u00e9e. Il accompagne souvent les viandes, les poissons, les l\u00e9gumes et les sauces. Il est \u00e9galement utilis\u00e9 dans les soupes, les farces et certaines pr\u00e9parations festives.<\/p>\n

Le riz dans la cuisine tunisienne<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Bien qu’il ne soit pas au centre de notre tradition c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re comme le bl\u00e9 dur, le riz s’est progressivement install\u00e9 dans la cuisine tunisienne. Il a l’avantage de s’adapter aux sauces, aux \u00e9pices, aux l\u00e9gumes et aux produits de la mer.<\/p>\n

Le riz djerbien est l’une des pr\u00e9parations les plus caract\u00e9ristiques. Il associe g\u00e9n\u00e9ralement du riz, des l\u00e9gumes, des herbes, des \u00e9pices et, selon les recettes, de la viande ou des fruits de mer. Les ingr\u00e9dients sont m\u00e9lang\u00e9s et cuits \u00e0 la vapeur dans un couscoussier ou un r\u00e9cipient adapt\u00e9.<\/p>\n

Dans de nombreuses r\u00e9gions, le riz est \u00e9galement pr\u00e9par\u00e9 en sauce rouge, avec du concentr\u00e9 de tomate, de l’oignon, de l’ail, du piment, du poivre et d’autres \u00e9pices. Il peut \u00eatre accompagn\u00e9 de poulet, de viande ou de poisson. Les versions aux fruits de mer et aux poissons sont particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9es dans les r\u00e9gions c\u00f4ti\u00e8res.\"\"Le riz au poulet, le riz aux l\u00e9gumes et les salades de riz sont devenus des pr\u00e9parations courantes dans les familles. Le riz est souvent incorpor\u00e9 \u00e0 la farce qu\u2019on utilise pour pr\u00e9parer l\u2019\u00abosbane\u00bb. Certaines recettes s’inspirent des cuisines m\u00e9diterran\u00e9ennes ou internationales, avec des olives, des petits pois, des carottes, du thon ou des \u0153ufs durs.<\/p>\n

Il est pr\u00e9f\u00e9rable d’associer le riz \u00e0 des l\u00e9gumes et \u00e0 une source de prot\u00e9ines, plut\u00f4t que d’en faire l’essentiel de l’assiette. Le riz complet, ou \u00e9tuv\u00e9, permet de varier les apports en fibres et les caract\u00e9ristiques des plats. Pour les personnes diab\u00e9tiques, les personnes souffrant de troubles digestifs ou celles qui suivent un r\u00e9gime particulier, les quantit\u00e9s doivent \u00eatre adapt\u00e9es \u00e0 leur situation apr\u00e8s avis m\u00e9dical.<\/p>\n

Quand le riz devient vraiment indispensable<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le gluten, une prot\u00e9ine pr\u00e9sente dans le bl\u00e9, l\u2019orge et le seigle, peut repr\u00e9senter un v\u00e9ritable danger pour les personnes atteintes de la maladie c\u0153liaque. Chez ces derni\u00e8res, l\u2019ingestion de gluten d\u00e9clenche une r\u00e9action auto-immune qui endommage progressivement la muqueuse de l\u2019intestin gr\u00eale, entra\u00eenant une mauvaise absorption des nutriments. Cette maladie peut se manifester par des troubles digestifs persistants, des diarrh\u00e9es chroniques, des douleurs abdominales, une fatigue importante, une an\u00e9mie, un retard de croissance chez l\u2019enfant ou diverses carences nutritionnelles. Selon les estimations de l\u2019Association tunisienne de la maladie c\u0153liaque, entre 75 000 et 100 000 Tunisiens seraient concern\u00e9s, dont une proportion importante ne serait pas diagnostiqu\u00e9e.<\/p>\n

\u00c0 c\u00f4t\u00e9 de la maladie c\u0153liaque existent \u00e9galement d\u2019autres formes de sensibilit\u00e9 au bl\u00e9 ou au gluten. Les personnes concern\u00e9es peuvent souffrir de ballonnements, de douleurs abdominales, de fatigue, de maux de t\u00eate ou d\u2019un inconfort digestif sans pour autant pr\u00e9senter les l\u00e9sions intestinales caract\u00e9ristiques de la maladie c\u0153liaque. Ces personnes ne doivent pas n\u00e9cessairement supprimer d\u00e9finitivement tous les produits \u00e0 base de bl\u00e9. Les sympt\u00f4mes peuvent \u00eatre li\u00e9s au gluten, mais aussi \u00e0 d’autres composants du bl\u00e9, notamment les fructanes, des glucides fermentescibles susceptibles de provoquer des troubles chez les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable. La quantit\u00e9 tol\u00e9r\u00e9e de bl\u00e9 varie d’une personne \u00e0 l’autre et les restrictions de consommation doivent \u00eatre adapt\u00e9es \u00e0 la cause r\u00e9elle des sympt\u00f4mes.<\/p>\n

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Pour les personnes atteintes de maladie c\u0153liaque, le seul traitement efficace consiste \u00e0 suivre un r\u00e9gime strict sans gluten tout au long de la vie. Cela implique d’\u00e9viter non seulement le pain, les p\u00e2tes, la semoule et de nombreux produits transform\u00e9s, mais aussi de se pr\u00e9munir contre les contaminations crois\u00e9es lors de la pr\u00e9paration des repas. M\u00eame de tr\u00e8s faibles quantit\u00e9s de gluten peuvent provoquer une r\u00e9action et compromettre la sant\u00e9 du patient. Dans ce contexte, le riz devient un aliment indispensable. Naturellement exempt de gluten, il constitue une source s\u00fbre et accessible d\u2019\u00e9nergie et peut remplacer la semoule, les p\u00e2tes ou le pain dans de nombreux repas. Le ma\u00efs, le quinoa, les pommes de terre et les l\u00e9gumineuses offrent \u00e9galement des alternatives int\u00e9ressantes. \u00c0 partir de ces mati\u00e8res premi\u00e8res, il est possible de fabriquer du pain, des p\u00e2tes, des biscuits ou encore du couscous sans gluten.<\/p>\n

En Tunisie, les produits sp\u00e9cifiquement destin\u00e9s aux personnes c\u0153liaques restent souvent co\u00fbteux et parfois difficiles \u00e0 trouver, en particulier dans les r\u00e9gions \u00e9loign\u00e9es des grands centres urbains. Leur prix, g\u00e9n\u00e9ralement bien sup\u00e9rieur \u00e0 celui des produits c\u00e9r\u00e9aliers classiques, repr\u00e9sente une charge importante pour de nombreuses familles. Cette contrainte \u00e9conomique s\u2019ajoute \u00e0 la vigilance quotidienne qu\u2019impose le r\u00e9gime alimentaire et pousse souvent les m\u00e9nages \u00e0 pr\u00e9parer eux-m\u00eames leurs aliments \u00e0 partir de farines adapt\u00e9es. Dans ces conditions, le riz appara\u00eet non seulement comme un aliment de base s\u00fbr et nutritif, mais aussi comme un pr\u00e9cieux alli\u00e9 pour pr\u00e9server la qualit\u00e9 de vie et l\u2019\u00e9quilibre nutritionnel des personnes vivant sans gluten.<\/p>\n

Pour ces malades et leurs familles, disposer de riz et d’autres produits sans gluten ne rel\u00e8ve pas d’un simple choix de consommation, mais d’un besoin essentiel. Encore faut-il que ces aliments soient disponibles r\u00e9guli\u00e8rement, dans toutes les r\u00e9gions du pays et \u00e0 des prix abordables. Lorsque les produits de substitution co\u00fbtent cher ou deviennent introuvables, se nourrir convenablement se transforme en une difficult\u00e9 suppl\u00e9mentaire pour des familles d\u00e9j\u00e0 confront\u00e9es aux contraintes de la maladie, \u00e0 l\u2019inflation et la d\u00e9t\u00e9rioration du pouvoir d\u2019achat.<\/p>\n

Conclusion<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le riz occupe une place appr\u00e9ciable dans notre cuisine quotidienne, se pr\u00eate \u00e0 de multiples pr\u00e9parations et contribue \u00e0 la diversit\u00e9 de notre alimentation. Source d’\u00e9nergie, facile \u00e0 pr\u00e9parer et naturellement d\u00e9pourvu de gluten, il constitue \u00e9galement une solution pr\u00e9cieuse pour les personnes atteintes de la maladie c\u0153liaque, pour lesquelles le r\u00e9gime sans gluten est une n\u00e9cessit\u00e9 m\u00e9dicale.<\/p>\n

La Tunisie doit veiller \u00e0 s\u00e9curiser l’approvisionnement du march\u00e9 en riz. Elle doit \u00e9galement encourager la fabrication locale et la diversification des produits sans gluten, afin de r\u00e9duire la d\u00e9pendance aux importations et d’all\u00e9ger la charge financi\u00e8re des familles concern\u00e9es.<\/p>\n

Un aliment peut sembler secondaire dans nos habitudes alimentaires tout en \u00e9tant indispensable. Pour certains, le riz est une recette familiale ou un simple accompagnement, pour d’autres, il repr\u00e9sente une solution indispensable pour manger sans mettre leur sant\u00e9 en danger.<\/p>\n

La vraie s\u00e9curit\u00e9 alimentaire pour un pays c\u2019est sa capacit\u00e9 \u00e0 garantir \u00e0 tous, et notamment aux plus vuln\u00e9rables, l\u2019acc\u00e8s \u00e0 une alimentation suffisante, saine, adapt\u00e9e \u00e0 leurs besoins et \u00e0 des prix abordables.<\/p>\n

Ridha Bergaoui<\/strong>
\u00a0<\/p>\n

Auteur:
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