{"id":42628,"date":"2019-06-25T13:50:01","date_gmt":"2019-06-25T17:50:01","guid":{"rendered":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/au-mirazur-le-triomphe-sans-frontiere-du-chef-argentin-mauro-colagreco\/"},"modified":"2019-06-25T13:50:01","modified_gmt":"2019-06-25T17:50:01","slug":"au-mirazur-le-triomphe-sans-frontiere-du-chef-argentin-mauro-colagreco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/au-mirazur-le-triomphe-sans-frontiere-du-chef-argentin-mauro-colagreco\/","title":{"rendered":"Au Mirazur, le triomphe sans fronti\u00e8re du chef argentin Mauro Colagreco"},"content":{"rendered":"
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Publi\u00e9 le 25.06.2019 \u00e0 18h50 par AFP<\/p>\n<\/div>\n

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Au Mirazur de Menton, sacr\u00e9 mardi meilleur restaurant du monde, on ne choisit pas son menu: \u00e0 chaque jour sa cr\u00e9ation. Le chef argentin Mauro Colagreco y sert la p\u00eache et les produits du jour au gr\u00e9 des arrivages et de son inventivit\u00e9 sans fronti\u00e8re.<\/p>\n

La mozzarella est blanche? Vous la d\u00e9gusterez noire, sous forme d\u2019une bille enrob\u00e9e de charbon v\u00e9g\u00e9tal. La betterave, tr\u00e8s peu pour vous? Elle est la reine du potager de Mauro Colagreco et son plat signature, cuite en cro\u00fbte de sel, apr\u00e8s deux saisons pass\u00e9es en terre, \u00e9minc\u00e9e en carpaccio et napp\u00e9e de caviar.<\/p>\n

D\u00e9j\u00e0 sacr\u00e9 d\u2019une troisi\u00e8me \u00e9toile au guide Michelin en janvier, ce natif de La Plata au physique de rugbyman, polyglotte et capable de cr\u00e9er 250 \u00e0 300 plats par an, a tout d\u2019un iconoclaste, jouant avec les contraires, mer et montagne, luxe et simplicit\u00e9.<\/p>\n

Le service, apr\u00e8s les trompe-l\u2019oeil de l\u2019ap\u00e9ritif comme le gressin de salsifis, commence par un \u00ab\u00a0pain du partage\u00a0\u00bb. Souvenir de sa grand-m\u00e8re qui avait appris \u00e0 cuisiner de fabuleux raviolis pour son mari italien et donnait du pain \u00e0 ses petits-enfants pour les faire patienter avant le d\u00e9jeuner.<\/p>\n

Du pain servi comme un plat \u00e0 part enti\u00e8re dans un restaurant de luxe? Une volont\u00e9 de bousculer les codes dans un trois \u00e9toiles o\u00f9 le repas peut co\u00fbter jusqu\u2019\u00e0 260 euros sans les vins.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Les fronti\u00e8res et les traditions sont importantes mais elles ne doivent pas \u00eatre des barri\u00e8res\u00a0\u00bb, pr\u00eache Mauro Colagreco qui a ouvert son restaurant-rotonde en 2006, accroch\u00e9 entre ciel et mer \u00e0 30 m\u00e8tres de l\u2019Italie, et obtenu une premi\u00e8re \u00e9toile au Michelin d\u00e8s 2007.<\/p>\n

\u2013 \u00ab\u00a0Garder les pieds sur les terres\u00a0\u00bb \u2013<\/p>\n

Form\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9cole des plus grands \u2013 aupr\u00e8s de Bernard Loiseau, d\u2019Alain Passard, puis d\u2019Alain Ducasse \u2013 Mauro Colagreco est arriv\u00e9 \u00e0 Menton par hasard.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Le propri\u00e9taire du lieu \u00e9tait le parfait st\u00e9r\u00e9otype de l\u2019Anglais sur la C\u00f4te d\u2019Azur, costume de lin blanc et chapeau panama. Il a vu que je n\u2019avais pas d\u2019argent mais il voulait savoir ce que faisait un Argentin \u00e0 Menton (\u2026). Il m\u2019a lou\u00e9 le restaurant pour une somme ridicule\u00a0\u00bb, se souvient-il lors d\u2019une rencontre avec l\u2019AFP il y a quelques semaines.<\/p>\n

Partir de z\u00e9ro sur la C\u00f4te d\u2019Azur \u00ab\u00a0m\u2019a donn\u00e9 beaucoup de libert\u00e9\u00a0\u00bb. Aujourd\u2019hui encore, il reste soucieux de \u00ab\u00a0garder les pieds sur terre\u00a0\u00bb malgr\u00e9 des incursions \u00e0 la t\u00e9l\u00e9vision pour Top Chef en Italie ou en France.<\/p>\n

\u00ab\u00a0J\u2019invite d\u2019autres chefs au Mirazur mais je reste loin, dans mon coin\u00a0\u00bb, assure-t-il, faisant sauter sur les genoux son fils de 5 ans, Valentin. Son \u00e9pouse br\u00e9silienne, Julia, le seconde \u00e0 l\u2019administration et se met aussi au service.<\/p>\n

A la r\u00e9ouverture du restaurant en mars dernier, apr\u00e8s une habituelle pause hivernale pendant laquelle il emm\u00e8ne sa famille en Am\u00e9rique latine, Mauro Colagreco a r\u00e9duit \u00e0 12 le nombre de tables pour agrandir l\u2019office et pour que tous les convives aient une vue plongeante sur la mer.<\/p>\n

Il a aussi supprim\u00e9 un service et multipli\u00e9 sa surface potag\u00e8re, cultiv\u00e9e strictement en permaculture. \u00ab\u00a0Chaque matin, je me r\u00e9veille et je me dis +quelle chance!+ C\u2019est incroyable comment la terre r\u00e9agit quand on la soigne. C\u2019est le signe que l\u2019on peut toujours inverser la tendance\u00a0\u00bb, assure Mauro Colagreco. \u00ab\u00a0La nature te rapproche toujours de l\u2019essentiel\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Le Mirazur, dont la brigade compte 25 personnes de huit nationalit\u00e9s, est aujourd\u2019hui auto-suffisant \u00e0 25%, avec le but de monter \u00e0 60-70% d\u2019approvisionnement maison. Sauf exception, le reste vient de fournisseurs situ\u00e9s \u00e0 50 km \u00e0 la ronde auxquels Colagreco voue une fid\u00e9lit\u00e9 sans faille.<\/p>\n

Il cultive une ultime botte secr\u00e8te: des classeurs dans lesquels il garde la trace de ce que chaque client a mang\u00e9 au Mirazur depuis l\u2019ouverture, pour \u00eatre s\u00fbr de ne jamais servir la m\u00eame chose. \u00ab\u00a0C\u2019est personnalis\u00e9 et \u00e7a nous pousse \u00e0 \u00eatre tout le temps dans la cr\u00e9ation\u00a0\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n

Auteur: AFP
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