{"id":69344,"date":"2019-12-04T07:34:00","date_gmt":"2019-12-04T12:34:00","guid":{"rendered":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/ridha-bergaoui-la-street-food-un-secteur-prometteur-en-tunisie\/"},"modified":"2019-12-04T07:34:00","modified_gmt":"2019-12-04T12:34:00","slug":"ridha-bergaoui-la-street-food-un-secteur-prometteur-en-tunisie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/ridha-bergaoui-la-street-food-un-secteur-prometteur-en-tunisie\/","title":{"rendered":"Ridha Bergaoui: La \u00abStreet-Food \u00bb, un secteur prometteur en Tunisie"},"content":{"rendered":"

\"\"\/La Tunisie dispose d\u2019un patrimoine culinaire tr\u00e8s riche et tr\u00e8s vari\u00e9 r\u00e9sultat de l\u2019influence du m\u00e9lange de nombreuses civilisations et cultures qui ont travers\u00e9 notre pays (berb\u00e8res, turcs, andalous, fran\u00e7ais\u2026). Chez soi, dans la rue, dans les restaurants ou les h\u00f4tels, on constate la grande vari\u00e9t\u00e9 des plats pr\u00e9par\u00e9s en fonction des disponibilit\u00e9s locales, les saisons, les gouts et les traditions.
Depuis des ann\u00e9es, le Tunisien a pris l\u2019habitude de manger \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de son domicile (travail oblige) et se rabat \u00e0 l\u2019heure du d\u00e9jeuner sur les gargotes, les \u00ab fast-foods \u00bb, les pizzerias et sandwicheries et enfin les petites \u00e9choppes qui vendent des aliments divers. A part les gargotes qui repr\u00e9sentent des restaurants bas de gamme et populaires, on peut appeler tout le reste la cuisine de rue ou \u00ab Street-food \u00bb.<\/p>\n

La Street-food<\/h2>\n

Tr\u00e8s ancienne, la street-food, ou cuisine de rue, existe depuis\u00a0 tr\u00e8s longtemps et partout dans le monde surtout en Asie (Bangkok, Singapour, Hano\u00ef, Tokyo, Istanbul\u2026 . De petits magasins et m\u00eame de petits chariots\u00a0 vendent des plats divers \u00e0 consommer sur place ou \u00e0 emporter. Il y a de tout : du poissons, des crustac\u00e9s, de la viande, des l\u00e9gumes, des p\u00e2tes\u2026 Le tout est cuit sur des plaques chaudes, grill\u00e9, frit, bouilli\u2026 On y trouve aussi bien du sal\u00e9 que du sucr\u00e9 avec une interminable fa\u00e7on de pr\u00e9parer qui refl\u00e8te g\u00e9n\u00e9ralement la richesse de la cuisine et les\u00a0 traditions culinaires locales.<\/p>\n

La Tunisie dispose d\u2019une grande vari\u00e9t\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9s\u00a0 et de recettes vendues dans la rue et parfois sur le trottoir ou sur de simples brouettes. Ces plats sont appr\u00e9ci\u00e9s par certains consommateurs et peu chers. On peut citer quelques plat bien connus comme le lablabi avec toutes ses options, le keftagi et shan tounsi, ojja aux merguez, les sandwichs (petit pain, mlawi, melfouf, makloub, chapati, mtabga\u2026) \u00e9galement avec de nombreuses options, le fricass\u00e9, le brik \u00e0 l\u2019\u0153uf, la viande de mouton ou m\u00e9choui, les ftayers, les pat\u00e9s divers, foul mdammes au cumin\u2026 Comme sucr\u00e9s je cite quelques uns : le sohlob ou dr\u00f4o, les beignets et banbalouni, les zlabia et mkharak, la h\u00e9rissa hlouwa\u2026 Il ya aussi le hindi, le fenouil\u00a0 ou besbes, la \u00ab soupe \u00bb de fenugrec ou holba\u2026 et la liste n\u2019est pas compl\u00e8te. De nombreuses autres sp\u00e9cialit\u00e9s r\u00e9gionales existent mais sont moins connues ou ne sont consomm\u00e9s qu\u2019\u00e0 des p\u00e9riodes ou des occasions pr\u00e9cises de l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n

Mal vue il y a quelques ann\u00e9es, surtout pour le manque d\u2019hygi\u00e8ne, et consid\u00e9r\u00e9e comme la cuisine des pauvres, la cuisine de rue est actuellement un ph\u00e9nom\u00e8ne \u00e0 la mode dans de nombreux pays\u00a0 . M\u00eame de grands chefs s\u2019y mettent. Le fameux\u00a0 guide gastronomique Michelin s\u2019y est m\u00eame int\u00e9ress\u00e9 et a donn\u00e9 des \u00e9toiles \u00e0 certains chefs de ces \u00ab street-foods \u00bb preuve que la qualit\u00e9 et la saveur des plats cuisin\u00e9s ne se trouve pas uniquement dans les restaurants luxueux mais \u00e9galement dans la rue.<\/p>\n

De nos jours, le consommateur fuit de plus en plus les \u00ab fast-foods \u00bb, qui servent des burgers (associ\u00e9s de frites et de soda), pour ses effets n\u00e9gatifs sur la sant\u00e9.\u00a0 Ces plats sont connus pour leur taux excessif de graisses, de sel, de sucreet d\u2019\u00e9nergie, menant \u00e0 l\u2019ob\u00e9sit\u00e9, des probl\u00e8mes cardiaques, du diab\u00e8te et m\u00eame une d\u00e9ficience immunitaire. Le consommateur est \u00e0 la recherche d\u2019alternatives qui peuvent lui offrir une alimentation plus saine. Par ailleurs le consommateur est de plus en plus press\u00e9 enfin il dispose d\u2019un budget limit\u00e9. Il est \u00e0 la recherche d\u2019un repas sain, diversifi\u00e9, peu cher et servi rapidement. La street food r\u00e9pond \u00e0 toutes ces conditions, elle\u00a0 se renouvelle et invente de nouveaux concepts. Le plus r\u00e9cent de ces concepts est le \u00ab Food-truck \u00bb ou camion resto.<\/p>\n

Les food trucks<\/h2>\n

Il s\u2019agit de camions ou de remorques transform\u00e9s et am\u00e9nag\u00e9s d\u2019une fa\u00e7on judicieuse en cuisine avec tout le mat\u00e9riel et dans le respect\u00a0 des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne. Ces food-trucks tr\u00e8s pratiques pr\u00e9sentent de nombreux avantages dont la mobilit\u00e9 puisqu\u2019ils peuvent se d\u00e9placer pour atteindre le consommateur l\u00e0 o\u00f9 il se trouve (les rues tr\u00e8s anim\u00e9s, stades, foires, festivals, plages, march\u00e9s hebdomadaires\u2026). Ils offrent \u00e9galement un ratio espace\/investissement imbattable compar\u00e9 \u00e0 un restaurant classique et n\u00e9cessitent un capital limit\u00e9. Ils dispensent durant toutes les heures de la journ\u00e9e des aliments \u00e0 consommer sur place ou \u00e0 emporter.<\/p>\n

Venus des Etats-Unis, les food trucks se d\u00e9veloppent partout dans les grandes capitales europ\u00e9ennes et ont m\u00eame d\u00e9barqu\u00e9s chez nous. Les food trucks posent cependant quelques probl\u00e8mes surtout pour l\u2019obtention des autorisations de circulation et de stationnement. Ils sont fr\u00e9quemment rejet\u00e9s par les propri\u00e9taires des restaurants pour concurrence d\u00e9loyale (en r\u00e9alit\u00e9 les food trucks ne s\u2019adressent pas \u00e0 la m\u00eame client\u00e8le que celle des restaurants) et les habitants du coin pour g\u00eane et pollution (odeurs, bruit, attroupement des consommateurs\u2026). Ils peuvent pr\u00e9senter certains probl\u00e8mes lors de leurs d\u00e9placements surtout dans les rues un peu \u00e9troites et tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9es. Certains ont\u00a0 soulev\u00e9 le probl\u00e8me du manque des toilettes pour le personnel du food-truck et de l\u2019\u00e9limination des d\u00e9chets (d\u00e9chets de cuisine, emballages vides, restes des aliments\u2026).<\/p>\n

La Street-Food, un support touristique int\u00e9ressant<\/h2>\n

La Street-food int\u00e9ressante pour le consommateur tunisien (fonctionnaire, salari\u00e9, ouvrier\u2026) surtout pour r\u00e9pondre \u00e0 son besoin de manger un aliment sain et bon march\u00e9, peut repr\u00e9senter \u00e9galement\u00a0 une source de diversification de notre produit touristique. Elle peut attirer de nombreux touristes qui\u00a0 auront une id\u00e9e sur nos traditions et notre patrimoine culinaire. Dans certains pays des agences sp\u00e9cialis\u00e9es organisent\u00a0 m\u00eame des \u00ab food tours \u00bb pour les touristes pour leur faire connaitre la cuisine du pays et les diff\u00e9rents plats typiquement locaux. Il y a m\u00eame des cours payants donn\u00e9s par des chefs pour apprendre \u00e0 cuisiner certains plats typiques.<\/p>\n

A Rennes en France est organis\u00e9 chaque premier dimanche du mois \u00ab le march\u00e9 \u00e0 manger \u00bb ou \u00abfood market \u00bb qui regroupe une quarantaine de cuisiniers et p\u00e2tissiers et qui attire des milliers de gourmets\u00a0 qui viennent en famille d\u00e9guster de bons petits plats typiques et pas chers. Cet \u00e9v\u00e9nement repr\u00e9sente aussi bien pour les locaux que les touristes\u00a0 un rendez vous \u00e0 ne pas manquer. Un tel \u00e9v\u00e9nement exige peu de moyens et est facile \u00e0 organiser \u00e0 Tunis ou dans toute autre ville touristique du pays et pourrait drainer de nombreux touristes pour leur montrer notre savoir faire en mati\u00e8re de cuisine de rue. On pourrait am\u00e9nager dans les r\u00e9gions touristiques\u00a0 des espaces destin\u00e9s \u00e0 accueillir les artisans du street-food tunisien et pr\u00e9senter la panoplie des plats locaux \u00e0 faire gouter et d\u00e9couvrir par les touristes \u00e9trangers. L\u2019\u00e9laboration d\u2019une application indiquant l\u2019emplacement des meilleures \u00e9choppes o\u00f9 on peut manger des sp\u00e9cialit\u00e9s locales du street-food permettrait\u00a0 aux touristes de d\u00e9couvrir en m\u00eame temps la ville et la cuisine locale.<\/p>\n

Pour un street-food acceptable<\/h2>\n

La street food doit r\u00e9pondre \u00e0 des crit\u00e8res de salubrit\u00e9, d\u2019authenticit\u00e9, de pr\u00e9sentation et d\u2019emballage du produit et du respect de l\u2019environnement.<\/p>\n

Tout d\u2019abord la propret\u00e9 et l\u2019hygi\u00e8ne.\u00a0 En effet manipuler \u00e0 la main des produits alimentaires aussi sensibles que le thon, les \u0153ufs, la viande, les salades\u2026 peut pr\u00e9senter un grand danger de contamination pour le consommateur\u00a0 surtout que la temp\u00e9rature est favorable \u00e0 la multiplication des germes. La propret\u00e9 du local, du mat\u00e9riel et surtout du personnel est primordiale. La manipulation des aliments et du mat\u00e9riel\u00a0 doit \u00eatre pr\u00e9cise pour \u00e9viter les contaminations crois\u00e9es. Une formation ad\u00e9quate du personnel est n\u00e9cessaire. Les produits utilis\u00e9s doivent \u00eatre de bonne qualit\u00e9 (le prix bas des plats n\u2019est pas une excuse pour utiliser des produits alimentaires bas de gamme ou de mauvaise qualit\u00e9). La disponibilit\u00e9 et la qualit\u00e9 de l\u2019eau utilis\u00e9e durant l\u2019activit\u00e9 (pr\u00e9paration des repas, nettoyage des ustensiles et autre mat\u00e9riel, nettoyage des mains\u2026) doit \u00eatre suivie de pr\u00e9s pour \u00e9viter les contaminations. Il est possible d\u2019envisager des installations sanitaires collectives pour permettre \u00e0 ces artisans de faire leurs besoins dans les meilleures conditions. Quoique le consommateur attache g\u00e9n\u00e9ralement de l\u2019importance \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne en veillant \u00e0 bien choisir d\u2019o\u00f9 il va acheter sa nourriture, le contr\u00f4le et\u00a0 le suivi par les autorit\u00e9s locales est primordial s\u2019agissant d\u2019une question de sant\u00e9 publique. La r\u00e9glementation et l\u2019organisation de cette activit\u00e9 sont donc n\u00e9cessaires. La formation d\u2019inspecteurs sp\u00e9cialis\u00e9s peut se r\u00e9v\u00e9ler int\u00e9ressante.<\/p>\n

La pr\u00e9sentation, le conditionnement et l\u2019emballage du produit jouent un r\u00f4le d\u00e9cisif dans le choix du consommateur et l\u2019acte d\u2019achat mais \u00e9galement a un impact certain du cot\u00e9 de l\u2019hygi\u00e8ne et de la sant\u00e9 du consommateur ainsi que sur l\u2019environnement.<\/p>\n

L\u2019emplacement r\u00e9serv\u00e9 pour ce genre d\u2019activit\u00e9 doit \u00eatre bien \u00e9tudi\u00e9 afin d\u2019\u00e9viter l\u2019encombrement de la circulation et\u00a0 l\u2019occupation anarchique et ill\u00e9gale de l\u2019espace public et l\u2019occupation des trottoirs. La personne impliqu\u00e9e doit s\u2019attacher lors de son installation \u00e0 ne pas polluer l\u2019environnement\u00a0 par les d\u00e9chets qu\u2019il va directement g\u00e9n\u00e9rer durant son activit\u00e9 ou indirectement par l\u2019interm\u00e9diaire des clients qui peuvent jeter les emballages divers et les restes de la nourriture dans l\u2019environnement imm\u00e9diat.<\/p>\n

La street food joue un r\u00f4le socio-\u00e9conomique important. Elle est source d\u2019emplois pour une couche sociale \u00e0 faible revenu mais \u00e9galement \u00e0 faible niveau d\u2019\u00e9ducation et de comp\u00e9tences limit\u00e9es. C\u2019est un domaine o\u00f9 la femme est g\u00e9n\u00e9ralement pr\u00e9sente et active. L\u2019organisation du secteur n\u00e9cessite l\u2019implication des int\u00e9ress\u00e9s eux-m\u00eames, mais \u00e9galement les ONG par son impact social. La formation et la sensibilisation des artisans surtout aux questions hygi\u00e8ne sont n\u00e9cessaires. L\u2019octroi de licences et l\u2019\u00e9laboration d\u2019un cahier des charges est un aspect \u00e0 \u00e9tudier.<\/p>\n

Les food-trucks en Tunisie sont frein\u00e9s par les proc\u00e9dures juridiques et l\u00e9gales complexes concernant les autorisations d\u2019installation et de circulation de ces camions. Une adaptation des textes se r\u00e9v\u00e8le n\u00e9cessaire pour lever ces blocages et permettre \u00e0 ce secteur de se d\u00e9velopper et \u00e0 de nombreux jeunes\u00a0 entrepreneurs de concr\u00e9tiser leurs projets. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 agr\u00e9ablement surpris de lire une annonce de la facult\u00e9 des sciences \u00e9conomiques et de gestion de Tunis (universit\u00e9 d\u2019El Manar) au sujet de la location d\u2019un emplacement d\u2019un food-truck au campus universitaire. Ce food-truck sera destin\u00e9 \u00e0 vendre des aliments aux \u00e9tudiants et repr\u00e9sente une rentr\u00e9e int\u00e9ressante d\u2019argent pour l\u2019\u00e9tablissement en question. C\u2019est un exemple int\u00e9ressant \u00e0 g\u00e9n\u00e9raliser dans tous les \u00e9tablissements universitaires (\u00e0 partir d\u2019un certain effectif d\u2019\u00e9tudiants) ce qui arrange tout le monde et notamment les \u00e9tudiants qui peuvent s\u2019offrir un repas de qualit\u00e9 et peu cher.<\/p>\n

La street-food en Tunisie joue un r\u00f4le socio-\u00e9conomique important surtout avec le taux de ch\u00f4mage \u00e9lev\u00e9 notamment\u00a0 pour les dipl\u00f4m\u00e9s du sup\u00e9rieur. Ce n\u2019est pas forcement de la malbouffe. Il peut fournir des aliments de qualit\u00e9 et authentiques dans le respect de l\u2019environnement.\u00a0 L\u2019encadrement et l\u2019organisation du secteur aura un impact sur le consommateur local. Il peut repr\u00e9senter un support int\u00e9ressant pour la promotion du tourisme et la bonne image du\u00a0 pays. La street-food est tr\u00e8s ouverte \u00e0 l\u2019innovation et aux nouvelles technologies et peut s\u2019adapter \u00e0 diff\u00e9rents niveaux d\u2019investissement allant du tricycle (food-bike) au local le plus chic. Enfin, la street-food peut s\u2019ouvrir \u00e0 la cuisine internationale et l\u2019adoption de recettes connues des pays proches et amis.<\/p>\n

Professeur Ridha Bergaoui<\/strong>
\u00a0<\/p>\n

Auteur:
\nCliquez ici pour lire l’article depuis sa source.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Tunisie dispose d\u2019un patrimoine culinaire tr\u00e8s riche et tr\u00e8s vari\u00e9 r\u00e9sultat de l\u2019influence du m\u00e9lange de nombreuses civilisations et cultures qui ont travers\u00e9 notre pays (berb\u00e8res, turcs, andalous, fran\u00e7ais\u2026). Chez soi, dans la rue, dans les restaurants ou les h\u00f4tels, on constate la grande vari\u00e9t\u00e9 des plats pr\u00e9par\u00e9s en fonction des disponibilit\u00e9s locales, les […]<\/p>\n","protected":false},"author":1772,"featured_media":69345,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"fifu_image_url":"","fifu_image_alt":"","footnotes":""},"categories":[73,55],"tags":[],"class_list":["post-69344","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualite","category-tunisie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/69344","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1772"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=69344"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/69344\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=69344"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=69344"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/linitiative.ca\/International\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=69344"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}