L\u2019hiver est presque termin\u00e9 et la pluie tarde \u00e0 venir. La Tunisie connait un d\u00e9ficit hydrique important. Aucune goutte de pluie, ou tr\u00e8s peu, n\u2019est tomb\u00e9e au cours des mois de Janvier et F\u00e9vrier alors que les plantes en ont besoin pour pousser et se d\u00e9velopper. D\u00e9j\u00e0 tout le Centre Ouest est touch\u00e9. Le Kef, Siliana, Kasserine, Zaghouan, Gafsa et Sidi Bouzid se plaignent du manque de pluie. B\u00e9ja connait \u00e9galement un d\u00e9ficit pluviom\u00e9trique important et les plantes commencent \u00e0 souffrir du manque d\u2019eau. Avec la s\u00e9cheresse, la r\u00e9colte en c\u00e9r\u00e9ales sera cette ann\u00e9e sans doute tr\u00e8s modeste. Pour faire face \u00e0 la demande croissante en produits alimentaires, l\u2019Etat devra importer essentiellement des c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>\n
Les c\u00e9r\u00e9ales constituent la base de l\u2019alimentation du Tunisien. Elles repr\u00e9sentent 50% des apports \u00e9nerg\u00e9tiques et prot\u00e9iques.\u00a0 Avec l\u2019huile d\u2019olive, les c\u00e9r\u00e9ales constituent une composante majeure de la di\u00e8te m\u00e9diterran\u00e9enne dont les bienfaits\u00a0 sur la sant\u00e9 sont devenus indiscutables. La di\u00e8te m\u00e9diterran\u00e9enne est bas\u00e9e sur les c\u00e9r\u00e9ales, l\u00e9gumineuses, fruits, l\u00e9gumes et huile d\u2019olive. Les produits d\u2019origine animale sont consomm\u00e9s selon disponibilit\u00e9s en des quantit\u00e9s limit\u00e9es. Le Tunisien consomme environ 175 kg de c\u00e9r\u00e9ales\/an r\u00e9partis en 65 kg de bl\u00e9 dur (semoule, p\u00e2tes et couscous), 85 kg de bl\u00e9 tendre (farine et pain) et 25 kg d\u2019orge et autres c\u00e9r\u00e9ales. L\u2019Office des c\u00e9r\u00e9ales importe chaque ann\u00e9e 95 et 60% de nos besoins respectivement en bl\u00e9 tendre et en bl\u00e9 dur. Selon les donn\u00e9es de l\u2019INS, la moyenne de nos importations de c\u00e9r\u00e9ales de 2013 \u00e0 2017 est de 11,430 millions de quintaux de bl\u00e9 tendre\u00a0 et 7,120 millions de quintaux de bl\u00e9 dur. Pour cette ann\u00e9e,\u00a0 les importations en devises seront certainement plus importantes ce qui va augmenter le d\u00e9ficit de notre balance commerciale. Le bl\u00e9 tendre est essentiellement destin\u00e9 \u00e0 la fabrication du pain.<\/p>\n
Les c\u00e9r\u00e9ales constituent la base de l\u2019alimentation de nos concitoyens. Elles repr\u00e9sentent une fili\u00e8re strat\u00e9gique pour le pays. Ceci explique la raison pour laquelle cette fili\u00e8re est essentiellement\u00a0 d\u00e9tenue par le monopole de l\u2019Etat, repr\u00e9sent\u00e9 par l\u2019Office des c\u00e9r\u00e9ales, depuis les semences jusqu\u2019au pain et produits d\u00e9riv\u00e9s des c\u00e9r\u00e9ales en passant par les marges b\u00e9n\u00e9ficiaires des diff\u00e9rents intervenants et les prix de vente au consommateur\u2026<\/p>\n
Il est admis que le Tunisien consomme entre 55 et 70 kg de pain par an. Les boulangers fabriquent durant toute l\u2019ann\u00e9e 7 millions d\u2019unit\u00e9s par jour (moiti\u00e9 en grand pains et moiti\u00e9 en baguettes) ce qui n\u00e9cessite 6 millions de quintaux de farine\/an. Le Tunisien est class\u00e9 parmi les plus gros consommateurs de pain. Depuis tr\u00e8s longtemps, le pain\u00a0 est consid\u00e9r\u00e9 pour le Tunisien comme un aliment essentiel. M\u00eame si la consommation individuelle stagne ou augmente peu, le pain demeure la base de tous nos repas. Il est difficile d\u2019imaginer se mettre \u00e0 table sans un panier bien garni de pain m\u00eame si on mange du couscous ou des p\u00e2tes.<\/p>\n
Normalement la farine est vendue aux boulangers \u00e0 des prix subventionn\u00e9s afin de\u00a0 maintenir le pain \u00e0 des prix abordables pour les classes populaires, s\u2019agissant d\u2019un produit strat\u00e9gique et indispensable au quotidien. La\u00a0 compensation sur le pain repr\u00e9sente 424 millions de dinars sur un total de 1 288 millions de dinars r\u00e9serv\u00e9s par la Caisse G\u00e9n\u00e9rale de Compensation \u00e0 la subvention des produits alimentaires (soit 112 D\/personne\/an, ITES) comme le pain, l\u2019huile, lait, sucre, caf\u00e9\u2026\u00a0 On distingue deux types\u00a0 de boulangeries :<\/p>\n
\u2022<\/strong><\/span> les boulangeries qui s\u2019approvisionnent en farine subventionn\u00e9e et dont le nombre de boulangeries en activit\u00e9 est estim\u00e9 \u00e0 2700. Elles sont divis\u00e9es \u00e0 leur tour en deux. Les boulangeries de type \u00ab A \u00bb, au nombre de1100,\u00a0 qui fabriquent et commercialisent le gros pain de 400g vendu \u00e0 0,240 D (contre un prix de revient de 0,500 D). Ces boulangeries sont approvisionn\u00e9es en farine subventionn\u00e9e au prix de 6 D le quintal et les boulangeries de type \u00ab C \u00bb (environ 600 boulangeries). Ces derni\u00e8res sont\u00a0 sp\u00e9cialis\u00e9es dans le petit pain ou baguette qui p\u00e8se 220g et vendu \u00e0 0,190 D\u00a0 alors que le prix de revient est de 0,315 D. Les boulangeries \u00ab C \u00bb sont approvisionn\u00e9s en farine subventionn\u00e9e au prix de 21,600D le quintal.<\/p>\n \u2022<\/strong><\/span> les p\u00e2tisseries qui fabriquent et vendent \u00e9galement du pain. Ces boulangeries dites \u00ab modernes \u00bb sont\u00a0 environ\u00a0 au nombre de 2200. Elles sont appel\u00e9es \u00e9galement par le Syndicat National des Boulangeries (UTICA) \u00ab boulangeries anarchiques \u00bb puisqu\u2019elles ne disposant ni de carte professionnelle ni d\u2019autorisation d\u2019une boulangerie classique.\u00a0 Ces boulangeries-p\u00e2tisseries sont apparues surtout apr\u00e8s la r\u00e9volution et sont de plus en plus nombreuses m\u00eame dans les quartiers populaires. Elles ach\u00e8tent la farine \u00e0 plein tarif (51,000 D\/100 kg) et vendent de la baguette ainsi que d\u2019autres pains de composition et de formes tr\u00e8s vari\u00e9es (pain complet, sans sel, pain de seigle, aux olives, graines de s\u00e9same, raisins secs…) \u00e0 des prix divers. Compte tenu que la farine n\u2019est pas subventionn\u00e9e alors que le prix de vente de la baguette est le m\u00eame que celui des boulangeries de la cat\u00e9gorie \u00ab C \u00bb (0,190D), le poids de la baguette normale vendue par ces p\u00e2tisseries n\u2019est que de 150g seulement.<\/p>\n Il y a une cinquantaine d\u2019ann\u00e9es, le gros pain pesait 1 kg, et le petit 0,5 kg. Depuis le pain a perdu du poids d\u2019une fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re et progressive sans que parfois le consommateur s\u2019en aper\u00e7oive. De nos jours le consommateur n\u2019a plus aucune id\u00e9e du poids d\u2019un pain et ne fait pas la diff\u00e9rence entre la baguette subventionn\u00e9es des boulangeries \u00ab C \u00bb d\u2019un poids de 220g et celle des p\u00e2tisseries-boulangeries non subventionn\u00e9es pesant 150g seulement.<\/p>\n Le prix relativement faible, associ\u00e9 \u00e0 une qualit\u00e9 plut\u00f4t m\u00e9diocre ont favoris\u00e9 le gaspillage du pain. Le consommateur a tendance \u00e0 en acheter plus que son besoin et pr\u00e9f\u00e8re le pain frais tout juste sorti du four. Les restes sont jet\u00e9s \u00e0 la poubelle (g\u00e9n\u00e9ralement plac\u00e9s dans un sac en plastique pour \u00eatre facilement r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s). Durant le mois de Ramadan, mois de la surconsommation, avec la faim due au jeune et la tr\u00e8s grande vari\u00e9t\u00e9 de pains offerts au consommateur partout m\u00eame dans la rue et son odeur agr\u00e9able, le consommateur \u00e0 tendance \u00e0 en acheter encore d\u2019avantage. Les ventes du pain augmentent durant ce mois au moins de 50%. Une grande partie de ce pain, ainsi que des restes des repas, se retrouve dans les poubelles. Ce pain fait l\u2019objet d\u2019un commerce parall\u00e8le et c\u2019est toute une fili\u00e8re de recyclage qui s\u2019est organis\u00e9e autour du pain rassis. Les \u00ab berbachas\u00bb ramassent le pain des poubelles, le vendent \u00e0 des collecteurs qui le revendent \u00e0 leur tour \u00e0 des grossistes (qui r\u00e9cup\u00e8rent \u00e9galement les invendus de pain retourn\u00e9 aux boulangers estim\u00e9 entre 50 et 100 pains\/boulangerie\/jour). Ces derniers vendent le pain \u00e0 des \u00e9leveurs qui l\u2019utilisent pour engraisser surtout les moutons de l\u2019A\u00efd. On a vu m\u00eame des camions pleins de sacs de pain passer la fronti\u00e8re pour des pays voisins.<\/p>\n L\u2019Institut National de la Consommation a estim\u00e9 en 2016 que les tunisiens jettent environ 900 000 pains par jour sur 7 millions de pains produits (soit 13% environ). Ce pain gaspill\u00e9 repr\u00e9sente 100 millions de dinars de pertes\/an. C\u2019est une perte importante pour la collectivit\u00e9 puisqu\u2019il est d\u2019une part fabriqu\u00e9 \u00e0 partir du bl\u00e9 tendre, dont la plus grande partie est import\u00e9e par des devises, et d\u2019autre part du fait que la farine utilis\u00e9e est subventionn\u00e9e. Il faut signaler n\u00e9anmoins qu\u2019il repr\u00e9sente une source de revenu pour une certaine population d\u00e9munie toutefois ceci reste tr\u00e8s secondaire et ne doit nullement encourager \u00e0 ce gaspillage du pain.<\/p>\n Suite \u00e0 l\u2019importance du secteur du pain, une attention particuli\u00e8re doit lui \u00eatre port\u00e9e.\u00a0 Avec la participation de toutes les parties prenantes (Minist\u00e8res et responsables locaux, syndicats, organisations civiles de consommateurs et autres\u2026) il faut r\u00e9organiser et restructurer le secteur de la boulangerie et r\u00e9viser les textes qui le r\u00e9gissent. Il faut mettre de l\u2019ordre dans cette jungle de boulangeries (certaines officielles qui re\u00e7oivent de la farine subventionn\u00e9e,\u00a0 d\u2019autres officielles mais ne re\u00e7oivent pas de subventions,\u00a0 des boulangeries informelles ou anarchiques, les boutiques qui fabriquent et vendent du pain tabouna et chapati, les vendeurs ambulants de pain\u2026). Pour plus de transparence, il faut revoir la r\u00e9glementation en ce qui concerne le poids du pain, les prix et \u00e9galement les aspects sanitaires (de fabrication, transport et manipulation du pain) qui laissent souvent \u00e0 d\u00e9sirer. Il faut contr\u00f4ler et ne pas h\u00e9siter \u00e0 sanctionner s\u00e9v\u00e8rement les contrevenants s\u2019agissant d\u2019un secteur strat\u00e9gique et sensible. Il est urgent de r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la subvention de la farine (dans le cadre d\u2019une r\u00e9vision globale du syst\u00e8me de compensation pour l\u2019orienter exclusivement \u00e0 ceux qui la m\u00e9ritent). Revoir \u00e9galement le montant des subventions accord\u00e9es aux boulangeries en tenant compte de l\u2019augmentation des prix\u00a0 intrants (\u00e9nergie, main d\u2019\u0153uvre, \u00e9lectricit\u00e9, eau\u2026).<\/p>\n Les textes doivent \u00eatre actualis\u00e9s pour tenir compte de la nouvelle tendance des usines de fabrication du pain congel\u00e9 avec des terminaux de cuisson un peu partout. Les conditions de fabrication de transport de ces produits congel\u00e9s, de la cuisson\u2026 doivent \u00eatre r\u00e9glement\u00e9es.<\/p>\n Il faut interdire la vente du pain chez les \u00e9piciers. Ce pain peut \u00eatre contamin\u00e9 suite aux diverses manipulations, depuis la sortie du four en passant par l\u2019\u00e9picier, qui manipule \u0153ufs, conserves, fromage et un peu de tout, jusqu\u2019au consommateur, le tout dans des conditions sanitaires peu convenables. Imposer \u00e9galement l\u2019emballage papier \u00e0 la place du sachet en plastique utilis\u00e9 actuellement.<\/p>\n La composition du pain est \u00e0 revoir surtout qu\u2019il semble qu\u2019il est trop riche en sel ce qui cause de nombreux probl\u00e8mes de sant\u00e9. De nombreux m\u00e9decins et nutritionnistes recommandent de r\u00e9duire le taux de sel dans le pain.<\/p>\n Le pain fabriqu\u00e9 souffre de nombreux d\u00e9fauts. Il est bon tant qu\u2019il est chaud, froid il se conserve tr\u00e8s mal et devient immangeable. Plusieurs raisons expliquent ce fait : mauvaise qualit\u00e9 de la farine, absence de technicit\u00e9 des boulangers, proc\u00e9d\u00e9s de fabrication mal maitris\u00e9s\u2026 Il est n\u00e9cessaire de faire un effort pour la fabrication d\u2019un pain de qualit\u00e9 pour le bonheur du consommateur et \u00e9galement pour une r\u00e9duction du gaspillage. Il est \u00e9tonnant de constater qu\u2019il n\u2019y a presque aucun centre de formation professionnelle d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la boulangerie pour la fabrication d\u2019une denr\u00e9e aussi importante que le pain. Le nombre de centres de formation dans le secteur de la p\u00e2tisserie et la cuisine,\u00a0 \u00e0 la fois dans le secteur public que priv\u00e9, est cependant tr\u00e8s important. Les aspects de la qualit\u00e9 du pain et la technologie de fabrication en rapport avec la qualit\u00e9 de la farine doivent faire l\u2019objet de recherche. Pourquoi ne pas cr\u00e9er un Centre National du pain et de la Boulangerie qui s\u2019occupe de tous les aspects allant de la recherche, la formation, la vulgarisation au\u00a0 d\u00e9veloppement et promotion de ce secteur.<\/p>\n Avec la s\u00e9cheresse et dans un contexte de r\u00e9chauffement climatique, la Tunisie va probablement connaitre un d\u00e9ficit hydrique de plus en plus important. Le manque de pluie va p\u00e9naliser les productions agricoles et d\u2019une fa\u00e7on particuli\u00e8re les c\u00e9r\u00e9ales. Suite \u00e0 la croissance d\u00e9mographique (la Tunisie comptera 13,5\u00a0 millions d\u2019habitants en 2030), les besoins vont augmenter et le d\u00e9ficit en c\u00e9r\u00e9ales va se creuser encore. La Tunisie importera de plus en plus de bl\u00e9 dans les ann\u00e9es \u00e0 venir. Face \u00e0 une disponibilit\u00e9 de plus en plus r\u00e9duite des c\u00e9r\u00e9ales sur le march\u00e9 mondial et le prix de plus en plus \u00e9lev\u00e9, cette importation devient probl\u00e9matique. C\u2019est une question de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et un grave probl\u00e8me de sortie de devises et d\u2019\u00e9quilibre budg\u00e9taire. Il est n\u00e9cessaire d\u2019am\u00e9liorer la productivit\u00e9 de la culture des c\u00e9r\u00e9ales en Tunisie par la s\u00e9lection de vari\u00e9t\u00e9s productives, adapt\u00e9es et moins exigentes en eau et la maitrise et l\u2019encadrement des petits agriculteurs.<\/p>\n Le pain est un \u00e9l\u00e9ment important de notre vie. Il fait partie de notre culture, de nos traditions. Il est et restera la base de notre alimentation quotidienne. R\u00e9organiser, mettre \u00e0 niveau et moderniser la fili\u00e8re du pain est n\u00e9cessaire. Beaucoup d\u2019efforts restent \u00e0 faire en mati\u00e8re de qualit\u00e9 du pain aussi bien technologique que sanitaire. Tous les intervenants de la fili\u00e8re doivent s\u2019y mettre.<\/p>\n Les produits des c\u00e9r\u00e9ales (pain, p\u00e2tes, couscous, semoule et farine) sont subventionn\u00e9s par l\u2019Etat. Cette subvention p\u00e8se lourd sur le budget de l\u2019Etat et collectivit\u00e9. Elle repr\u00e9sente 1200 millions de dinars pour 2018 sur un total du budget de la Caisse G\u00e9n\u00e9rale de Compensation de 1590 (ITES). Une grande partie de cette compensation va \u00e0 la subvention de la farine destin\u00e9e \u00e0 la fabrication du pain (grand pain et baguette) soit environ 424 millions de dinars dont 300 millions pour le grand pain. Il faut revoir le syst\u00e8me de subvention et l\u2019assainir pour r\u00e9duire cette compensation et l\u2019orienter vers les gens qui le m\u00e9ritent vraiment.<\/p>\n Afin de pr\u00e9server nos r\u00e9coltes assez modestes, il faut lutter contre les pertes et le\u00a0 gaspillage des c\u00e9r\u00e9ales durant le stockage (soit au niveau de l\u2019agriculteur\u00a0 soit au niveau des centres de collecte\u00a0 par les insectes, rongeurs et orages), le transport et la trituration du bl\u00e9 au niveau des minoteries (\u00e9quipements v\u00e9tustes et parfois inadapt\u00e9s). Il est \u00e9galement indispensable de combattre le gaspillage du pain, et des aliments d\u2019une fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, qui co\u00fbte tr\u00e8s cher au pays en devises et subventions.<\/p>\nDu pain dans les poubelles<\/h2>\n
Un secteur \u00e0 r\u00e9organiser<\/h2>\n
Une qualit\u00e9 \u00e0 am\u00e9liorer<\/h2>\n
Conclusion<\/h2>\n