Il suffit parfois d’un petit grain pour raconter une grande histoire. Celle du zgougou commence dans les profondeurs des pinèdes, se poursuit sur les sentiers forestiers, traverse les mains des collecteurs et finit, quelques mois plus tard, dans un bol d’assida posé sur une table familiale. Entre-temps, il aura changé de statut : de ressource de survie, il est devenu un symbole du Mouled, un produit recherché et une petite richesse de nos forêts. La production nationale de grain d’Alep dépasse les 100 tonnes par an. Des familles entières vivent de sa culture. Quant à vertus nutritionnelles, elles sont multiples. Aussi, protéger l’arbre, c’est préserver la forêt.
À l’approche du Mouled, le zgougou réapparaît dans les marchés comme un rendez-vous que personne n’a besoin d’annoncer. Son parfum, sa couleur et surtout les souvenirs qu’il réveille suffisent.
Dans les maisons tunisiennes, on le trie avec patience, on le lave, on le broie, puis on le transforme en cette crème brune et veloutée que l’on recouvre de pistaches, d’amandes, de noisettes et de noix.
L’assida zgougou n’est pas seulement un dessert. Elle est une mémoire comestible.
Une mémoire de forêt, de sécheresse, de pauvreté, de savoir-faire transmis par les femmes et de cette capacité ancienne des populations rurales à tirer de la nature ce que la nature veut bien leur donner.
Une histoire née dans les années de famine
Avant d’être zgougou, l’assida était déjà là. Elle appartient à ces préparations simples et anciennes qui ont accompagné la vie quotidienne des populations de l’Ifriqiya. L’assida tunisienne serait issue d’une tradition berbère et aurait été transmise par les populations autochtones de l’Ifriqiya. Elle était préparée à partir des céréales disponibles : blé, orge ou, selon les régions, sorgho.
Puis vint une période où les céréales vinrent à manquer.
La seconde moitié du XIXe siècle fut particulièrement difficile pour la Tunisie. Après l’insurrection de 1864, le pays connut des années de sécheresse, de mauvaises récoltes et de graves pénuries alimentaires.
Quand les greniers se vident, les hommes regardent autrement les paysages qui les entourent. La forêt, elle, était toujours là.
Sous les pins d’Alep mûrissaient des graines que l’on pouvait récolter, transformer et consommer. Le zgougou allait ainsi trouver sa place dans l’alimentation des populations confrontées à la pénurie.
Il faut toutefois éviter de transformer cette tradition en certitude historique. On cite souvent 1864 comme l’année d’apparition de l’assida zgougou, mais aucun document ne permet d’affirmer qu’une personne précise aurait inventé la recette cette année-là.
La vérité est probablement plus belle. L’assida zgougou serait née non pas dans la tête d’un inventeur, mais dans la mémoire collective d’un peuple confronté à la nécessité.
Le pin d’Alep, une forêt qui nourrit aussi
Il faut alors imaginer les paysages du Centre et du Nord-Ouest tunisien : les montagnes, les pentes couvertes de pins, les chemins pierreux et, à certaines saisons, les hommes et les femmes qui s’enfoncent dans la forêt pour récolter les cônes. Le pin d’Alep, Pinus halepensis, n’est pas seulement un arbre de nos paysages.
Il protège les sols, participe à l’équilibre des écosystèmes, offre des ressources pastorales et fournit du bois. Mais il donne aussi ce petit grain que les Tunisiens appellent zgougou.
Ainsi, chaque pin d’Alep porte plusieurs économies en lui. Une économie du bois. Une économie pastorale. Une économie écologique. Et une économie alimentaire.
C’est cette dernière que le consommateur découvre chaque année au moment du Mouled.
L’assida: une tradition plus ancienne que le zgougou
Le zgougou n’a donc pas créé l’assida. Il lui a donné une nouvelle vie. L’assida était une nourriture simple, nourrissante, adaptée aux moyens des familles. Le zgougou est venu remplacer ou compléter les céréales dans certaines circonstances, puis la préparation s’est transformée en un mets de fête.
La cuisine populaire possède cette extraordinaire capacité: elle ne jette rien, elle n’oublie rien. Elle transforme les pénuries en recettes et les recettes en traditions.
C’est ainsi que le zgougou a quitté peu à peu le registre de la nécessité pour entrer dans celui du plaisir.
Qui a inventé l’assida zgougou?
La question est tentante: qui, le premier, a eu l’idée de transformer le zgougou en assida?
Un nom? Une famille? Un village?
Nous ne le savons pas.
Aucune source historique suffisamment solide ne permet d’attribuer cette invention à une personne précise. Et peut-être faut-il accepter cette absence de nom.
Car certaines recettes appartiennent tellement à une société qu’elles finissent par ne plus appartenir à personne. Elles sont le fruit de gestes répétés, corrigés, améliorés et transmis.
Dans cette histoire, les femmes occupent certainement une place essentielle. Ce sont elles qui ont longtemps conservé les recettes, maîtrisé les proportions, transmis les gestes et fait de la cuisine un véritable conservatoire de la mémoire familiale. L’assida zgougou n’a probablement pas eu d’inventeur. Elle a eu des générations de créatrices.
De l’aliment de nécessité au dessert du Mouled
Puis le temps a fait son œuvre. Ce qui était né de la pénurie est devenu une fête. L’assida zgougou s’est installée dans les foyers, particulièrement à l’occasion du Mouled. Elle n’est plus seulement destinée à nourrir. Elle est préparée pour partager.
On en fait plusieurs bols. On les décore. On les offre.
Un bol passe d’une maison à une autre, d’une mère à sa fille, d’une famille à une autre. Et au-dessus de cette crème brune, les fruits secs dessinent chaque année des motifs nouveaux. La recette reste traditionnelle ; la décoration, elle, ne cesse de se réinventer.
Une activité qui fait vivre des familles rurales
Avant d’arriver dans nos cuisines, le zgougou doit pourtant accomplir un long voyage. Il commence dans la forêt.
La récolte des cônes demande du temps, de l’endurance et une certaine connaissance du milieu forestier. Il faut parcourir les peuplements, récolter, transporter, sécher, extraire les graines, les nettoyer et les trier. Derrière ce petit grain se cache donc beaucoup de travail manuel.
Une ancienne étude socio-économique avait estimé que la récolte pouvait mobiliser environ 2 500 personnes par saison. Ce chiffre est ancien et ne peut pas être présenté comme le nombre actuel d’emplois de la filière. Il donne néanmoins une idée de l’importance que cette activité a pu représenter pour les populations rurales.
Aujourd’hui, la main-d’œuvre constitue justement l’une des fragilités du secteur.
Le travail est saisonnier et pénible. Les jeunes générations sont moins nombreuses à vouloir exercer ce type d’activité.
Le risque est alors paradoxal : demain, la Tunisie pourrait avoir des consommateurs prêts à acheter du zgougou, mais de moins en moins de personnes pour aller le chercher dans la forêt.
106 tonnes produites en 2025
Le zgougou est également soumis au rythme de la nature. Une bonne année de fructification peut remplir les sacs. Une mauvaise saison, une sécheresse ou un incendie peuvent au contraire réduire fortement les quantités disponibles.
En 2025, la production nationale a atteint 106 tonnes, contre 90 tonnes en 2024. Un stock global d’environ 130 tonnes avait également été annoncé.
Ces chiffres doivent être lus avec prudence, car production, stock et quantités commercialisées ne correspondent pas nécessairement au même indicateur.
Mais ils montrent une réalité : le marché tunisien repose sur une ressource relativement limitée face à une demande qui connaît un pic spectaculaire au moment du Mouled.
Un petit grain aux grandes qualités nutritionnelles
Le zgougou possède également une autre richesse : sa composition nutritionnelle. Une étude consacrée aux graines de pin d’Alep cultivées en Tunisie a relevé, sur matière sèche, environ 22,7 % de protéines, 43,3 % d’huile et 25,7 % de glucides. Les graines contiennent également différents minéraux, notamment du potassium, du magnésium et du calcium. Elles présentent par ailleurs une proportion importante d’acides gras insaturés.
Le zgougou apporte ainsi des protéines végétales, des lipides, des fibres et plusieurs micronutriments.
Le magnésium participe notamment au fonctionnement normal du système nerveux et des muscles. Le potassium intervient dans le fonctionnement normal des cellules et des muscles. Le calcium contribue à la santé des os et des dents. Mais il faut là encore garder raison. Le zgougou est un aliment intéressant ; il n’est pas un médicament.
Et l’assida n’a pas exactement la même composition que la graine. Le sucre, la crème et les fruits secs augmentent considérablement sa valeur énergétique.
Son intérêt nutritionnel doit donc être apprécié dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
Des bienfaits, mais aussi de la mesure
L’assida zgougou peut constituer un dessert particulièrement nourrissant et énergétique.
Les protéines et les lipides des graines contribuent à l’apport énergétique. Les fruits secs qui l’accompagnent apportent eux aussi des protéines, des fibres, des minéraux et des acides gras insaturés. Mais cette richesse a son revers.
Une assida très sucrée et généreusement garnie peut rapidement devenir très calorique.
La meilleure façon de parler de ses bienfaits est donc de rester simple : elle apporte des nutriments intéressants, mais sa consommation doit rester proportionnée à la quantité de sucre et de garniture utilisée. Autrement dit, le plaisir du Mouled n’interdit pas la modération.
Du dessert à une véritable filière agroalimentaire
Le zgougou pourrait pourtant sortir du seul calendrier du Mouled. La graine peut être transformée et valorisée dans différents produits alimentaires : pâtisserie, confiserie, glaces, préparations culinaires ou produits à base d’huile. Cette diversification représente une opportunité.
Au lieu de vendre seulement une matière première pendant quelques semaines de l’année, pourquoi ne pas construire autour du zgougou une gamme de produits tunisiens à forte valeur ajoutée ?
Une farine de zgougou bien conditionnée. Une pâte prête à l’emploi. Une huile. Des biscuits. Des glaces. Des produits de pâtisserie.
Le petit grain pourrait ainsi devenir le point de départ d’une économie plus large.
Préserver le zgougou, c’est préserver la forêt
Mais il y a une condition à tout cela. Le zgougou ne se fabrique pas en usine. Il pousse sur un arbre.
Et cet arbre pousse dans une forêt qui souffre aujourd’hui de la sécheresse, des incendies et de la dégradation des milieux naturels.
Un incendie ne détruit pas seulement des arbres. Il détruit une récolte future, des revenus potentiels et parfois plusieurs décennies de production.
La protection des pinèdes doit donc être considérée comme une politique économique autant qu’écologique. Protéger le pin d’Alep, c’est protéger le zgougou.
Et protéger le zgougou, c’est aussi protéger une partie des revenus des populations rurales et un savoir-faire transmis depuis des générations.
Le petit grain qui raconte une grande histoire
Au fond, l’histoire du zgougou est celle d’une étonnante transformation.
Un arbre donne une graine.
Une période de famine apprend aux hommes à l’utiliser.
Les femmes la transforment en recette.
Les générations la transmettent.
Le Mouled en fait une tradition.
Le commerce lui donne un prix.
La science lui découvre des qualités nutritionnelles.
Et aujourd’hui, la forêt lui pose une question essentielle: combien de temps encore pourra-t-elle nourrir cette tradition ?
Le zgougou n’est donc pas simplement cette crème brune que l’on déguste une fois par an.
Il est la mémoire d’une époque où la forêt pouvait être un garde-manger. Il est le témoignage d’une intelligence rurale capable de transformer la nécessité en richesse. Il est un produit économique, un patrimoine culinaire et un lien entre la ville et la campagne.
Dans chaque cuillère d’assida zgougou, il y a un peu de la forêt tunisienne. Et derrière cette forêt, il y a des hommes, des femmes, des arbres et une histoire que nous avons intérêt à ne pas laisser disparaître.
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